En què es diferencia el formatge Rigott de Condrieu dels productes lactis fermentats similars, com es fa? Valor energètic, beneficis i perjudicis afegits a la dieta. Com es menja aquesta varietat, les receptes, la seva història.
Rigott de Condrieu és un formatge de cabra suau i sense premsar elaborat a França a la província de Roine als Alps, al parc estatal de Pyla. Textura: esmicolada, des de pastissos suaus amb maduració a curt termini fins a esmicolaments durs a llarg termini; color: blanc groguenc, marfil envellit; aroma: especiat, "cabrit", amb un toc de fruita i herba fresca; el sabor és dolç-floral, amb un sabor avellana jove. L’escorça és natural, fina, grisa, arrugada, amb pelussa de floridura blanca i blavosa. Es produeix en forma de petites rentadores que pesen entre 60 i 70 g.
Com s’elabora el formatge Rigott de Condrieu?
La fabricació és durant tot l'any. A les fàbriques de productes lactis, les opcions només es produeixen a partir de llet de cabra i, a les granges, és possible la producció en què les matèries primeres originals es barregen amb el rendiment de llet de les vaques en una proporció de 2: 1 o 3: 1. Aquesta combinació es deu a la manca de cabres.
Elaboren formatge Rigott de Condrieu, com altres varietats de naturalesa similar (caps petits de llet de cabra). Recolliu la producció de llet al vespre i al matí, deixeu-la reposar per aconseguir la uniformitat. El contingut en greixos de la llet obtingut fins i tot d’una cabra durant el dia pot variar. I en aquest cas, el rendiment de llet de diversos animals es drena. Per obtenir 1 kg del producte final, heu de preparar 6-7 litres de matèries primeres. El desnatat i l’homogeneïtzació no es realitzen a les granges, però a les fàbriques de productes lactis és possible col·locar la llet en una instal·lació especial per augmentar l’homogeneïtat.
La calefacció es realitza fins a 25-26 ° С. S’aboca bacteris de l’àcid làctic i cultius de floridures per fongs, espores de floridura blava i blanca. No es necessita clorur de calci, la matèria primera no es pasteuritza. Després de distribuir-se per tot el volum de llet, es fa una agitació i s’aboca el quall. Tot i això, fins i tot aquells agricultors que intenten accelerar el procés utilitzen aquest ingredient al mínim.
Per preparar formatge Rigott de Condrieu, com a l’antiga recepta, sovint s’utilitza iogurt del lot anterior per a la coagulació. La durada de la formació de kalya és de 25 a 30 hores. Durant tot aquest temps, cal mantenir una temperatura constant. La quallada de mató es trenca i s’amassa fins que els grans de quallada es redueixen a la mida de la civada; si descuideu aquest procés, és impossible obtenir una estructura esmicolada.
Deixeu reposar la massa de mató, aboqueu una part del sèrum. La quallada es transfereix a la mussolina, on s’extreu. La massa de formatge es distribueix en formes que recorden més les tasses de plàstic amb nombrosos forats. Són necessaris perquè es separi el màxim de líquid possible durant l’auto-premsat. Durant 2-3 dies, es deixa reposar els motlles sobre una catifa de drenatge a una temperatura de 17-18 ° C, girant-lo periòdicament (cada 2-3 hores).
Després, durant 16-24 hores, les rentadores ja compactades es submergeixen en un 20% de salmorra a 16-22 ° C. El grau de salat s’estima analitzant l’acidesa del mató i es deixa assecar a la cambra. Condicions necessàries: temperatura - 16-18 ° С, baixa humitat - 50-65%. Aquesta és la particularitat d’elaborar formatge Rigott de Condrieu: gràcies a una preparació tan llarga per a la maduració, la textura no és pastosa suau, sinó seca i esmicolada. Tot el temps d'assecat és de 3-4 dies, la humitat s'elimina tant del fons de la cambra (o de palets sota les volanderes) com de les parets.
Si seguiu les receptes dels formatgers dels segles XVII-XIX, la preparació per a la maduració s’hauria de dur a terme d’una manera diferent. Per assecar, els caps s’instal·laven en bastidors situats a la vall en un lloc tal que estiguessin ben ventilats. Només llavors es van baixar als cellers. Per evitar la introducció de cultures estrangeres, es va cobrir el formatge amb un drap de teixit rar. I només l’aparició de les cèl·lules va permetre observar les condicions sanitàries i higièniques necessàries.
Durant la fermentació, es modifica el microclima de la cambra: temperatura - 10-14 ° C, humitat - 85%. Al cap d’una setmana, es forma a la superfície una fina escorça de color gris amb una pelussa lleugera i al cap de 14 dies es torna de color blau gris. L’aspecte dels caps en aquest moment és impresentable: els petits pastissos estan coberts de taques verdoses.
Podeu tastar la massa pastosa densa després d’una exposició curta, de 2 a 5 setmanes. Es considera una varietat semi-madura a l’edat de 5 setmanes, ja que aquest producte és popular entre els consumidors. I després de vuit setmanes de fermentació, el gust d’una rentadora amb una escorça gris arrugada i taques blaves al tall només pot ser apreciat pels gourmets. Aquests caps estan ordenats especialment per botigues i restaurants cars.
Composició i contingut calòric del formatge Rigott de Condrieu
Tot i el seu valor energètic relativament baix, aquesta varietat no pertany als productes dietètics. No val la pena afegir-lo a la dieta després de malalties debilitants o cirurgies abdominals; és poc probable que un cos debilitat pugui fer front a tanta floridura.
El contingut calòric del formatge Rigott de Condrieu és de 283 g per 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 20-22 g;
- Greix - 22 g;
- Hidrats de carboni: 0-1, 2 g.
Amb la maduració a curt termini, els hidrats de carboni són gairebé absents i, amb una fermentació prolongada, la seva quantitat augmenta a 0,9-1,2 g.
El complex de vitamines està representat per tocoferol, tiamina, riboflavina, colina, folats, piridoxina, àcid fòlic i pantotènic, tocoferol, vitamina PP, que afecta la coagulació de la sang. La peculiaritat de la composició del formatge Rigott de Condrieu és la presència de calciferol i vitamina D, que regula els processos metabòlics i l’equilibri de calci i fòsfor.
Els macronutrients que prevalen en el complex mineral són el calci i el fòsfor. També es pot observar un alt contingut de potassi, magnesi, ferro, manganès, seleni i sodi. L’excés d’aquest últim (fins a 1,6 mg per cada 100 g) s’explica per la tecnologia de cocció: una salaó humit perllongat.
El colesterol és relativament petit: 46-53 mg per cada 100 g. A causa de la seva composició equilibrada, aquesta substància no s’acumula a la llum dels vasos sanguinis, formant plaques ateroscleròtiques, sinó que estimula la producció d’energia a partir de les calories rebudes.
Propietats útils del formatge Rigott de Condrieu
A causa del fet que la llet no s’escalfa per sobre dels 30 ° C durant la producció, els nutrients i els aminoàcids es conserven completament. El consum regular de formatge ajuda a tonificar i recuperar ràpidament el rendiment, evitant alhora l’augment de pes i la formació de dipòsits de cel·lulitis, que és molt important per a les dones.
Beneficis del formatge Rigott de Condrieu
- Normalitza els processos de respiració i hematopoiesi, estimula la producció d’eritròcits i leucòcits.
- Permet reposar la reserva de proteïnes de la llet fàcilment digeribles per a persones amb antecedents d’al·lèrgia a la caseïna de llet de vaca.
- Crea condicions favorables per a l’existència de flora beneficiosa de l’intestí prim.
- Augmenta les propietats protectores de l’epiteli, estimula la regeneració i producció de col·lagen i elastina.
- Prevé l’osteoporosi, augmenta la força òssia i millora la qualitat del líquid sinovial.
- Estabilitza els nivells de glucosa en sang, ajuda a la producció d’insulina.
- Ajuda el cos a fer front a les fractures, inhibeix la divisió de cèl·lules atípiques.
Amb un ús regular, alenteix l’envelliment, té un efecte beneficiós sobre la funció de memòria, afavoreix la memorització a curt termini, atura l’anèmia i redueix la possibilitat d’exacerbació de la gota.
