Descripció del formatge elaborat, com cuinar-lo. Composició química i valor nutricional. Beneficis i perjudicis del producte, receptes.
El formatge processat és un producte elaborat amb mató, quall i formatges de fosa, crema agra i llet. En el procés de processament de les matèries primeres, s’introdueixen espècies, herbes, sabors, additius alimentaris i greixos vegetals. El sabor és ric, cremoso-formatge, sovint deixa un postgust. Color: blanc-groc, de diferent saturació, pot contenir fragments de farciment. La consistència de les varietats d’alta qualitat és densa; quan es tallen, els productes no s’esmicolen ni s’enganxen al ganivet. El contingut en greixos és elevat, del 55 al 70%.
Característiques de la preparació de formatge elaborat
Per a la producció d’un producte, les fàbriques d’aliments estan equipades amb diferents tipus d’equips. El més freqüent és que s’instal·li una línia a les fàbriques, que inclou un triturador de carn, un fusor, un farcit al buit, transportadors, màquines d’omplir, neveres i una cambra de fum tèrmica, si teniu previst cuinar formatge processat fumant. Una instal·lació més moderna és un termo-tallador, en el qual s’integren immediatament una trituradora, un agitador i una caldera de cocció.
Algoritme de cocció de formatge processat:
- Preparació de matèries primeres. Si es tracta de formatges de quall dur, es pelen de l’escorça, es trituren, es passen per tamís i s’enfonsen amb sèrum.
- Les matèries primeres es carreguen a les calderes, s’afegeixen foses de sal i àcids. La barreja es deixa madurar, la durada del procés és de 30 minuts a 6 hores.
- La massa gruixuda s’envia a la següent caldera amb una tapa hermèticament tancada. Per eliminar les olors desagradables, la fusió es realitza en condicions de buit a una temperatura de 80-95 ° C. Durant tot aquest temps, les matèries primeres es barregen.
- La massa de formatge, refredada a 60 ° C, s’envia a través d’un transportador per a l’envasament; el refredament es realitza a la fase final, en cas contrari la viscositat disminuirà.
- La fase final és col·locar-la a la nevera, on s’emmagatzemen els productes fins que es lliuren als punts de venda.
No podeu cuinar formatges elaborats pel vostre compte. Per tant, no s’utilitzen restes de varietats de quall com a matèria primera, sinó de mató. Com a additius aromàtics s’utilitzen salsitxes fumades, cansalada, pebrots de diversos tipus, olives, tàperes, herbes fresques i seques, verdures, bolets secs, fruits secs i espècies. Si està previst un emmagatzematge a llarg termini, us heu de limitar als aliments secs. Rendiment: 1 kg de matèria primera: 0,5 kg del producte final.
Receptes casolanes sobre com elaborar formatge elaborat:
- Clàssic … Cal preparar per endavant recipients per a un bany d’aigua i recollida de sèrum, una cassola profunda (mínim 3 litres de volum, un colador, preferiblement de plàstic). Bullir aigua, 2 litres, pastar 1 kg de mató i moldre perquè s’obtingui una pasta que es bulli durant 20-25 minuts. El sèrum de llet s’escorre (el podeu utilitzar per coure o okroshka) i la massa de mató bullida es deixa en un colador perquè el got tingui un excés d’humitat. Es pot esprémer a través d'una gasa plegada en diverses capes. Tritureu una massa densa al bany maria juntament amb 100 g de mantega estovada, 10 g de sal, 15 g de sosa i un ou batut. El procés d’agitació ha de durar almenys 7 minuts. Durant aquest temps, les matèries primeres intermèdies augmenten de volum. La massa viscosa resultant es presenta en formes i es posa al prestatge de la nevera fins que espesseixi. Després es posen al congelador durant 20-30 minuts i es tornen a transferir al prestatge. Si no es fa això, podeu perdre propietats útils.
- Amb llet … La fabricació és diferent en la fase inicial. El formatge cottage es xopa amb llet, s’escalfa, però no es bull. Retireu-ho del foc en el moment de formar un mató dens i separar el sèrum clar. La resta de processos són els mateixos que per a la recepta clàssica.
- Cremós … Tritureu 1 kg de mató amb 4 rovells d'ou, 19 g de sal, afegiu-hi una mica d'aigua. El sèrum no està separat. Escalfat al bany maria, sense deixar de remenar, abocant a poc a poc 100 g de mantega fosa. Quan la massa de quallada es torna completament homogènia, es distribueix en llaunes i es posa a la nevera.
Nota! Els farcits s’introdueixen en la fase de fusió quan el mató comença a refredar-se.
El formatge elaborat a casa s’assembla a la consistència de “Friendship”, moderadament elàstic, però comença a enganxar-se quan s’escalfa.
Composició i contingut calòric del formatge elaborat
El valor nutricional del producte depèn de la matèria primera, del tipus de processament i de components addicionals.
El contingut calòric del formatge elaborat sense additius oscil·la entre 220 i 360 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïna - 12 g;
- Greix - 16 g;
- Hidrats de carboni: 7 g;
- Àcids orgànics: 0,5 g;
- Cendra - 4,5 g;
- Aigua - 44 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Beta carotè: 0,08 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,02 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,39 mg;
- Vitamina B5, àcid pantotènic - 0,6 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,1 mg;
- Vitamina B9, folat - 14 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,25 mcg;
- Vitamina C, àcid ascòrbic - 0,6 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,74 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,4 mg;
- Vitamina H, biotina - 3,6 μg;
- Vitamina PP: 5,7 mg;
- Niacina - 0,2 mg
Macronutrients per 100 g:
- Potassi, K - 200 mg;
- Calci, Ca - 700 mg;
- Magnesi, Mg - 33 mg;
- Sodi, Na - 1050 mg;
- Sofre, S - 205 mg;
- Fòsfor, P - 700 mg.
Microelements per 100 g:
- Ferro, Fe - 0,8 mg;
- Coure, Cu - 60 μg;
- Zinc, Zn - 3 mg;
Hidrats de carboni digeribles per cada 100 g:
- Midó i dextrines: 0,2 g;
- Mono i disacàrids (sucres) - 2,3 g.
Colesterol en formatges elaborats: 66 mg per 100 g.
El producte en conté molts aminoàcids: irremplaçable - 7,625 g (sobretot valina, histidina, leucina), no substituïble - 13,445 g (àcid glutàmic, prolina, serina).
Àcids grassos per 100 g:
- Saturats: 11,2 g;
- Monoinsaturats: 7,46 g;
- Poliinsaturats: 0,66 g.
Els beneficis i els perjudicis del formatge elaborat depenen en gran mesura del valor nutritiu i del mètode de processament. Per aconseguir una consistència uniforme, a la composició s’afegeix el següent:
- Estabilitzadors de llet en pols i condensada per millorar el gust;
- Emulsionants i farcits per millorar el color del tall;
- Carrageenan E407: gelificant, fa que les varietats cares siguin brillants i denses;
- Guix - per augmentar la quantitat de calci, ja que la proteïna de la llet es descompon quan s’escalfa.
El tabaquisme es considera un dels mètodes de processament més nocius. Però, al mateix temps, no us oblideu de la qualitat adquirida: la possibilitat d’emmagatzemar durant 1-3 dies sense nevera. Si el porteu de viatge, mai passareu gana.
Propietats útils del formatge elaborat
Aquest producte s’absorbeix ràpidament, restablint la reserva d’energia i el subministrament de nutrients i àcids orgànics a l’organisme. Com qualsevol aliment saborós, estimula la producció de serotonina, l’hormona de la felicitat, que té un efecte positiu sobre el sistema nerviós: evita el desenvolupament de la depressió, calma i accelera el son.
Els beneficis del formatge elaborat:
- Com tots els aliments proteics, té un efecte beneficiós sobre l’estructura muscular i òssia.
- Estimula la secreció d’enzims digestius i àcids biliars.
- Distribueix energia per tot el cos.
- Millora l’estat de la pell, les ungles i els cabells.
- A causa de l’alt contingut de caseïna, accelera el creixement de la massa muscular.
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular, impedeix el desenvolupament de l’aterosclerosi gràcies a l’àcid araquidònic.
- Elimina l'excés de colesterol dolent, amb l'ajut de fosfàtids i lecitina.
- Forma una pel·lícula a la membrana mucosa dels òrgans digestius, protegint-los dels efectes agressius de factors externs (menjar picant i picant).
- Evita que el cos perdi calor a causa dels àcids grassos: caprílic, butíric, niló.
Es poden administrar formatges sense fumar processats sense additius a nens, dones embarassades i dones durant la lactància
Si el producte s’introdueix a la dieta després d’un dejuni o desnutrició perllongats, la capa de greix al voltant dels òrgans es restaura ràpidament, evitant el desplaçament o l’enfonsament. El més aconsellable és utilitzar varietats cremoses o làctiques per augmentar el pes corporal.
Contraindicacions i danys del formatge elaborat
Un aliment massa gras provoca un ràpid augment de pes, augmenta la càrrega dels òrgans digestius i deixa sensacions desagradables després de menjar en excés.
Si sou propens a les al·lèrgies, heu de rebutjar productes amb diversos additius o processats pel mètode de fumar. És perillós comprar productes econòmics. Contenen una gran quantitat de sabors i colors artificials.
El formatge elaborat pot causar danys:
- amb malalties dels ronyons i del cor, hipertensió arterial;
- amb exacerbació de l'úlcera pèptica i gastritis amb alta acidesa;
- si sovint es produeix ardor d'estómac;
- amb obesitat.
Per minimitzar l’impacte negatiu durant l’ús, haureu de prestar atenció a la integritat de l’embalatge a l’hora de comprar. No s'ha de violar i l'etiqueta ha de portar la inscripció "Formatge processat", no "Producte formatger". La qualitat de la carcassa exterior també importa. "PS" es refereix al poliestirè que, quan s'emmagatzema durant molt de temps, allibera compostos nocius. Per al plàstic alimentari, s’utilitza el segell "PP".
Receptes de formatge crema i begudes
El sabor del producte va bé amb fruits secs, pasta, verdures, bolets i salsitxes fumades. Es pot utilitzar per fer entrepans, plats calents i postres.
Delicioses receptes de formatge crema:
- Sopa … Les verdures (pastanagues, carbassons, patates grans i 1 ceba cadascuna) es renten, es pelen, es tallen a trossos iguals perquè es cuinin al mateix temps. Les pastanagues es poden ratllar sobre un ratllador gruixut. Fregiu les cebes i les pastanagues amb mantega o oli refinat en una cassola durant 3 minuts. Aboqueu 200 g de xampinyons, tallats a tires, al cap de 2 minuts, aboqueu 1,5-2 litres d’aigua. Aboqueu les patates a l’aigua bullent, bulliu-les 10 minuts, submergiu-les a rodanxes de carbassó, 2 grans d’all, tallats per la meitat. Just abans d'apagar, afegiu formatge processat, 100-150 g, trencat en trossos, espècies, espècies. Espereu fins que el formatge es fongui, baixeu la batedora i porteu el contingut de la paella a una consistència uniforme. La sopa s’aboca en bols i s’escampa amb herbes.
- Cassola … Es pelen 600-700 g de carbassó, es freguen sobre un ratllador gruixut, s’afegeix sal i es deixa 15-20 minuts fins que s’alliberi el suc. En aquest moment, es renta i es talla un grapat de verdures: es trosseja una barreja d’anet, ceba verda i julivert, un parell de grans d’all i 200 g de formatge processat. Colar el suc de verdures, combinar amb la resta d’ingredients, incorporar 2 ous, pols de coure - 1 culleradeta, farina per obtenir una massa espessa. Afegiu una mica de maionesa. Sal i pebre. El forn s’escalfa a 180 ° C. Lubriqueu la forma amb mantega, repartiu la barreja. Es cou al forn durant 1 hora.
- Rotlles de peix … Filets de verat (4 unitats.) Fregar amb suc de llimona, pebre i sal. Ratlleu bé 2 pastanagues i trossegeu una ceba, pasteu 2 ous bullits i 100 g de formatge fos amb una forquilla. Fregiu les cebes i les pastanagues, el pebre i la sal, poseu-les en un bol, afegiu-hi 2 cullerades. l. maionesa i ou. Tots estan barrejats. El pergamí es posa sobre una safata per coure, untat amb oli vegetal, s’estén el filet amb la pell cap avall i, a sobre, hi ha una mica de farcit preparat. Enrotlleu el rotlle, assegureu-lo amb fil. Preescalfeu el forn a 200 ° C, coeu-ho durant 30 minuts. Servit amb llimona.
- Brownies de xocolata … Formatge, 200 g, fos. La xocolata amarga negra (2 barres) es fon en un bany maria, 1 culleradeta. el cafè es cria en 4 cullerades. l. aigua bullint. Es barregen tots els ingredients, s’hi introdueixen 4 ous i 100 g de sucre. Remeneu-ho amb canyella (0,5 culleradetes), farina de blat de moro (4 cullerades), afegiu-hi sal, afegiu-hi una mica de gingebre al gust. No cal batre res. La massa simplement es pasta. Els motlles es lubriquen des de l’interior amb mantega, s’hi posa la massa i es premsen diverses baies àcides (llimoners o nabius) a cada porció. Preescalfeu el forn a 200 ° C, col·loqueu un recipient amb aigua sota la safata del forn. Els primers 10 minuts es couen amb aigua, després es retira el recipient i es redueix la temperatura a 170 ° C. Al cap de 10 minuts, s’apaga l’estufa, es deixen les postres al forn fins que es refredi completament. Els pastissos acabats són cruixents a les vores i suaus i tendres per dins.
Es poden fer begudes delicioses amb aquest tipus de productes:
- Cafè picant … 120 ml de nata pesada i 30 g de sucre granulat, 100-150 g de formatge elaborat es dissolen en un got d’aigua bullent. Aigua bullint, 300 ml, aboqueu grans de cafè mòlt, 30 g, deixeu-ho durant 10 minuts. Tot es combina i bat amb un batedor. Escalfeu sense bullir.
- Còctel de llet i formatge … En llet calenta, 120 ml, dissoleu 100 g de formatge processat, prèviament, haureu-lo tallat a trossos més petits. Conduïu-hi 4 rovells i afegiu-hi 1 culleradeta. comí. Beguda freda. Té un gust millor si utilitzeu formatge de xocolata.
Per no infectar-se amb salmonel·losi, els ous es remullen amb aigua bullida durant 15 minuts, dissolent-hi sosa: 2 cullerades. l. per 1 litre. També podeu rentar la closca amb sabó per a roba.
Dades interessants sobre el formatge elaborat
El producte es va preparar per primera vegada el 1911 i no els xefs, sinó científics suïssos que treballaven a la indústria de la defensa, Stettler Fritz i Gerber Walter. La investigació es va dur a terme a propòsit, ja que el plat tradicional de l'exèrcit era fondue. L’addició de farcits va ampliar la vida útil de l’ingredient principal.
El comerciant nord-americà de formatges James Kraft es va interessar per aquest tipus de productes i va patentar la tecnologia, desenvolupant el seu propi mètode de fabricació, independentment dels fabricants suïssos. Però no dominava la formatgeria, sinó que elaborava guarnicions il·lícides i elaborava menjar ràpid de formatge a partir d’una barreja de matèries primeres de diversos tipus.
Es desconeix qui als EUA va tenir la idea de fer formatge similar a la tecnologia suïssa, però la invenció només es va documentar el 1921.
Durant la Segona Guerra Mundial, les formatgeries elaborades estaven completament carregades i, el 1960, es processava el 40% dels formatges venuts als Estats Units i exportats a l'estranger.
A la URSS, aquest tipus de producte va ser produït per primera vegada per la planta de Moscou i el 1971 es va desenvolupar una varietat reconeguda al mercat mundial: "Omichka".
Els formatges elaborats es classifiquen de la següent manera:
- Lomtevye … La matèria primera inicial són els formatges de quall amb un contingut de greix del 50 al 70%. L’estructura és densa, no s’enganxa a les mans ni al ganivet. L’aroma recorda la varietat a partir de la qual s’elabora el producte final.
- Embotit … La fase inicial de producció és com amb trossos; a la fase final, el processament es realitza en una cambra de fum tèrmica i s’afegeixen espècies, més sovint diferents tipus de pebrots i llavors de comí.
- Pastós … El més gras, amb una aroma pronunciada.
- Postres dolços … Com a farcit s’utilitzen xarop, cafè, fruits secs, mel, fruites confitades.
Es distingeixen les qualitats i, segons l’envàs, en briquetes, plats, triangles, donen forma de salsitxes.
El formatge elaborat d’alta qualitat ha de tenir un to cremós i una consistència uniforme al tall. No s’admeten buits a l’interior. Si el talleu, les mans romandran netes. No hi ha d’haver taques fosques ni floridures a la superfície.
Com fer formatge elaborat: mireu el vídeo:
Per evitar el deteriorament després de tallar-lo, es recomana embolicar el formatge processat amb embolcall de plàstic o pergamí. Si ho descuideu i poseu una peça a la nevera de forma oberta, absorbirà els aromes d'altres persones i la resta de productes tindran una olor de formatge.
