Característiques del vinagre d’arròs i mètodes de fabricació, contingut calòric i nutrients en la composició. Efectes sobre el cos, restriccions d’ús. Usos culinaris i interessants sobre el producte.
El vinagre d'arròs és un producte alimentari a partir d'arròs fermentat (fermentat) i vi del mateix gra al Japó, la Xina i Vietnam. El seu sabor és dolç, pot ser suau (versió japonesa) i més intens (xinès), el color és transparent, però té tons diferents, des d’incolors a vermellosos, marrons, gris fosc. Inicialment, la recepta es va desenvolupar per amanir sushi, però posteriorment es va introduir el condiment en altres plats.
Com s’elabora el vinagre d’arròs?
La qualificació del producte final depèn del tipus de matèria primera. Es pot utilitzar arròs blanc normal, enganxós durant la cocció, marró llarg i gra polit, colonitzat per llevats, que dóna un to vermellós o marró.
Com a component addicional en la preparació del vinagre d’arròs, afegiu ordi, sorgo, segó de blat o sègol, llegums, més sovint pèsols. Aquests components confereixen al condiment un sabor especial. El procés de fermentació és llarg, fins a 5-8 mesos.
Tipus de condiment d'arròs:
- Negre … Més popular al sud de la Xina, on es coneix com chiklang. La consistència és més densa que la d’altres tipus de vinagre; s’afegeix segó durant la fermentació. La ratlladura és un regust fumós a la terra. Curiosament, un producte amb el mateix nom es fa sovint a partir de sorgo o mill.
- Vermell … Les matèries primeres es tracten amb cultius especials de llevats fongs (floridura Monascus purpureus), de color vermell. Hi ha notes afruitats al producte final, la dolçor és més pronunciada.
- Blanc … Es diferencia en un alt contingut d’àcid acètic, s’utilitza tant per adobs de sushi com vegetals.
És difícil fer vinagre d’arròs pel vostre compte, com al Japó, seguint la tradició. La cuina requereix condicions especials: un microclima estable. Per tant, les zones individuals es dediquen a la producció, per exemple, el poble de Fukuyama, que està tancat per tots els costats per turons. La temperatura mitjana anual aquí és de 18-19 ° С.
La preparació comença a l’abril. L’arròs es cou al vapor amb aigua bullent i es manté en calderes durant 3 dies. Després es carrega en gerres altes i escarpades, excavades a terra per 1/5 de l’alçada, i després s’afegeix un úter de vinagre de color verd clar. S'aboca aigua de les fonts més pures, es tanca el coll i es deixa molt de temps.
La fermentació alcohòlica comença en 3-4 setmanes. El sake fa olor a la gerra mig oberta. Només al cap de 2, 5-3 mesos, l'aroma canvia a acètic.
Al cap d’un mes, se senten esclatar les bombolles: s’està produint una fermentació alcohòlica i es nota l’aroma del sake. Al cap de 3 mesos, apareix l’olor del producte final. La fermentació en diferents gerres es realitza a diferents velocitats, i la preparació ve determinada pel fet que s’enfonsa la massa fermentada que flota sobre la superfície.
Els controladors de qualitat analitzen cada dia l’estat de les matèries primeres intermèdies. Escolten la intensitat de la separació de les bombolles, avaluen la transparència del líquid i assaboreixen els productes. El contingut de les gerres es remou diàriament amb un tub buit de bambú, saturant el líquid amb oxigen, afegint vinagre o afegint ingredients addicionals.
Els microorganismes formats durant la fermentació descomponen el midó del gra i el converteixen en sucre. Els fongs de llevat descomponen el sucre en alcohol etílic i diòxid de carboni. Quan acaba la fermentació, la flora fúngica mor.
Com fer vinagre d’arròs a casa:
- Recepta senzilla … Arròs blanc llarg, 300 g, rentat diverses vegades amb aigua corrent, remullat durant 4 hores en fred (1,5 L) i posat la paella a la nevera durant la nit. Al matí, poseu el recipient en un bany maria, incorporeu-hi sucre, 900 g, deixeu-ho coure durant 20-25 minuts. Refredar a temperatura corporal, dissoldre 0,3 cullerades. l. llevat ràpid. Tanqueu la tapa i deixeu-la durant 4-7 dies fins que finalitzi la fermentació, a un armari o a l’ampit de la finestra. Després, amb molta cura perquè el sediment no pugi (preferiblement amb una mànega), el líquid s’aboca en un plat net, preferiblement en un pot de vidre. Tanqueu el coll amb gasa, plegat en diverses capes i insistiu 1, 5-2 mesos. Després es filtra, s'aboca en ampolles, es tanca hermèticament i es posa a la nevera.
- Recepta clàssica … El material de partida és arròs rodó (400 g). Es renta, es deixa inflar, com a la recepta anterior, a la nevera, abocant 2 litres d’aigua. L’aigua es decanta a través d’un colador amb forats fins, sense esprémer el gra, s’hi aboca sucre i s’amassa fins que es dissolgui completament. L'almívar es bull durant 20 minuts al bany maria i s'aboca en un pot de vidre, on es refreda a 38 ° C i 1 cullerada. l. llevat. Per fer vinagre d’arròs a casa, poseu el most al rebost, cobrint el coll amb gasa fins que acabin les bombolles. Després s’aboca en un pot net per no molestar el sediment. Insisteixen durant un mes en les mateixes condicions, decanten el líquid en una cassola. Feu-ho bullir al bany maria, uns segons abans d’apagar-ho, incorporeu-hi 2 proteïnes dels ous de gallina. Refredeu a temperatura ambient, aboqueu-les en ampolles i refrigereu-les.
- Recepta de vi d’arròs … L’arròs blanc bullit, de 300 g, es transfereix a una olla de ceràmica o pot de vidre. Aboqueu-hi vinagre d’arròs, 30 ml, si n’hi ha, o bé sake, 60 ml, remeneu-ho, aboqueu-hi aigua, 1 l. Cobriu el coll amb gasa i deixeu-ho durant 3 setmanes, remenant de tant en tant. Tan bon punt acabi la fermentació, el líquid es filtra a través de la gasa. Però primer heu d’eliminar amb cura la pel·lícula que ha ajustat la superfície de les matèries primeres intermèdies. L'úter de vinagre s'ha de guardar i utilitzar en el futur per a la preparació del següent lot de producte. El líquid tèrbol es refreda, es manté durant 2-3 hores a la nevera i es filtra 2-3 vegades més. Embotellat com a les receptes ja descrites.
Si l’ús de vinagre d’arròs no es limita a fer rotllets, és habitual condimentar-lo amb sucre, sal, sake, gingebre ratllat o sèsam. També es permet utilitzar diversos tipus de matèries primeres, que s’afegeixen des del principi i posteriorment durant el procés de fermentació.
Dades interessants sobre el vinagre d'arròs
L’aparició d’aquest producte es remunta al segle II dC. e., i ja al segle III-V, es va estendre per tot l’Àsia oriental, on es feia servir per cuinar aliments per a la noblesa. Al Japó, se l’anomenava su. El condiment es va posar a disposició de la gent normal només al segle XVI i, a partir d’aquest moment, van començar a fabricar-lo a escala “industrial”.
Els condiments d'arròs es poden classificar no només per color, sinó també per país d'origen. Japonès: sovint blanc, el més suau, a la foto el vinagre d’arròs d’aquest país té un to lleugerament groguenc. El llevat li dóna aquest color. A Corea, el condiment marró es produeix més sovint; per millorar la fermentació, utilitzen sediments que han quedat de fer sake. Per tant, les etiquetes solen escriure: mcgeolli-sikcho (és a dir, vi). A Vietnam, les varietats d’arròs xinès s’utilitzen com a matèria primera. Fan 2 varietats: amb un sabor picant i àcid - gim-bong, a més de suau i dolç.
A efectes cosmètics, és aconsellable utilitzar un condiment blanc. S’injecta en màscares i locions facials per accelerar la regeneració de l’epiteli després de processos inflamatoris. Però també es pot utilitzar com a tònic per a pells greixoses, abans d’aplicar cosmètics decoratius. Els ingredients per a la composició es barregen en la proporció següent: vinagre d’arròs (2 cullerades), 4-6 gotes d’oli essencial d’arbre de te, aigua destil·lada, tant com calgui per aturar la sensació de cremor.
Si voleu complaure amb cuina japonesa casolana i no teniu vinagre a mà, podeu substituir el tradicional condiment d’arròs en amanides per suc de llimona diluït amb aigua, amb una mica de sucre. Però per al sushi, és millor utilitzar una recepta diferent: 2 cullerades. l. vinagre de poma, 2 culleradetes. sucre, 1 culleradeta. sal, 3 cullerades. l. aigua bullint.
Però encara és millor comprar un producte original, especialment per a aquells que tenen problemes d’excés de pes. Mitja culleradeta, dissolta en un got d’aigua tèbia, 3 vegades al dia mitja hora abans dels àpats i després de 3 setmanes menys 4-6 kg. Aquest mètode de pèrdua de pes només és adequat per a persones sanes. En cas de problemes amb el tracte gastrointestinal, trien altres maneres d’obtenir harmonia.
Mireu el vídeo sobre el vinagre d'arròs:
