Quin caviar d’eriçons es considera comestible, com es capturen els equinoderms i s’obté la massa d’òvuls? Descripció i foto del caviar d’eriçó, valor energètic, composició. Els beneficis i els danys del caviar d’eriçó de mar per al cos. Com es menja una delícia i què se’n prepara?
El caviar d’eriçó de mar és un producte alimentari elaborat a partir d’ous d’equinoderms femenins que viuen a l’aigua salada dels mars i els oceans. El segon nom dels equinoderms és castanyes marines; les femelles són les més semblants a aquesta fruita: rodona, de mida mitjana, amb agulles curtes i bec petit. En la massa, els ous semblen una barreja dispersa. Olor - salat, amb un toc de brisa i algues; el sabor del caviar d’eriçó de mar és gras, recorda al rovell d’ou amb sabor a peix. La forma de cada ou és esfèrica, el color és groc-taronja, més aviat ambre; diàmetre: inferior a 1 mm. El producte més útil és el caviar de color porpra fosc, de color gairebé negre, els eriçons de mar, les agulles dels quals són verinoses. És venerat a la cuina espanyola, italiana i francesa, i al Japó és venerat i anomenat "la font de la immortalitat".
Eriçons de mar comestibles
A la imatge hi ha un eriçó de mar comestible
Els biòlegs han descrit 800 espècies d’equinoderms de diversos colors i mides, des de molt petites (2-3 cm de diàmetre) fins a enormes (30-35 cm de diàmetre). El cos esfèric està completament cobert d’agulles de diferents longituds i forces. Podeu trobar individus de colors verd, gris, porpra, porpra i pissarra (negre).
La majoria dels equinoderms són verinosos i només 15 espècies s’utilitzen amb finalitats culinàries. Molt sovint, el caviar s’obté de:
- Eriçons de mar comestibles (Echinus esculentus) … Hàbitat: la costa d’Europa fins al mar de Barents. La closca és vermellosa, les puntes de les agulles són de color porpra, el diàmetre del cos arriba als 16 cm.
- Eriçó de mar comú (Strongylocentrotus droebachiensis) … Es troben àmpliament distribuïdes als mars del Nord d’Euràsia, a la costa de Corea del Nord i a l’oceà Pacífic. Diàmetre: 9-12 cm. Qualsevol color, verd blanquinós, gris, negre-violeta. El més valuós és el caviar obtingut d’individus de color gairebé negre.
- Eriçons de mar de color porpra fosc (Strongylocentrotus granularis) … Aquest caviar es considera la delícia més buscada. Els individus arriben als 15-18 cm de diàmetre, són comuns a l’oceà Atlàntic i al mar Mediterrani. Els individus no baixen més de 30 m, la closca fosca és clarament visible sobre sorra clara. Actualment, aquesta espècie figura al Llibre Roig, ja que els equinoderms són capturats no només pels pescadors i les persones dedicades a la pesca, sinó també pels submarinistes. Si la pesca no està limitada en un futur proper, aquesta espècie pot desaparèixer completament de la superfície terrestre.
- Eriçons de mar morats (Paracentrotus lividus) … Mides petites: no superen els 7 cm de diàmetre, amb llargues espines verinoses. Es troba a l’est de l’Atlàntic, inclosa la Mediterrània.
- Eriçons de mar vermell (Strongylocentrotus franciscanus) … Aquesta espècie d’equinoderm es troba al llarg de la costa del Pacífic des d’Alaska fins a la Baixa Califòrnia. Pot viure en aigües poc profundes i a una profunditat de més de 100 m, la majoria de vegades en costes rocoses que estan protegides d’onades extremes.
Com es capturen els eriçons de mar?
Per obtenir una delícia, els eriçons de mar es capturen des de finals d’octubre fins a principis de març a l’hemisferi nord i des de principis de maig fins a mitjans d’octubre a l’hemisferi sud, és a dir, fins que el mar s’escalfa. La resta del temps, també es produeix la posta, però el producte és perillós per als humans i el consum pot causar intoxicacions.
Si els individus generen en aigües poc profundes, recolliu-les a mà. En aquest cas, és suficient una màscara de busseig. Però les "castanyes marines" més delicioses s'amaguen en depressions rocoses a una profunditat relativament poc profunda (fins a 30 m). Per aconseguir-les, cal un vestit de neoprè i un equip de submarinisme. El bussejador es fixa una xarxa al cinturó, on posa els equinoderms. Es recullen amb un pal amb una empunyadura en forma de 2 passadors en un extrem.
Per no destruir individus innecessaris, s’hauria d’aprendre a distingir les femelles dels mascles. Les "noies" tenen agulles més curtes, el color és desigual: més intens als extrems, la mida no supera els 15 cm de diàmetre.
Nota! No es poden recollir eriçons de mar negre com a carbó: són verinosos.
Si compreu equinoderms al basar, heu de saber triar-los. Els exemplars frescos tenen agulles esmolades, el bec tancat i l’olor salada del mar.
Més fotos de com es cullen els eriçons de mar per a caviar a l'illa. Bali, Indonèsia:
Com s’obté el caviar de eriçó de mar?
Els pescadors, que es dediquen constantment a l’extracció d’una delícia, disposen d’aparells especials (guillotines) per obrir la closca. Però l’accessori és car, uns 200 dòlars, de manera que molts es conformen amb un ganivet afilat normal amb una fulla ampla i llarga.
Com s’obté el caviar d’eriçons
- Es posen guants ajustats per no punxar-se, agafen un eriçó negre i li giren el ventre al revés. Hi ha un bec.
- Introduïu la punta d'un ganivet al forat i talleu-la de forma rodona i, a continuació, traieu part de la closca, com una tapa.
- A la part superior del cos, a la cambra d’eclosió, en 6 cèl·lules, s’emmagatzema el caviar. Es tria amb culleres o altres dispositius.
Durant la temporada de posta, la massa dels ous és el 20% del pes de l’equinoderm; tot i això, per recollir fins i tot una petita quantitat, s’hauran de tallar 6-10 individus. El volum màxim de cada pou és d’1 culleradeta.
El suc també s’ha d’escórrer: el líquid de la closca de l’eriçó. S’utilitza per preparar diverses salses delicioses. Si, per inexperiència, vau cometre un error i vau obrir la closca del mascle, no us hauríeu de molestar. La llet també s’utilitza com a aliment.
Composició i contingut calòric del caviar d’eriçons
Els ous d’equinoderm tenen un alt valor energètic i contenen substàncies útils que tenen un efecte beneficiós sobre el cos humà.
El contingut calòric del caviar d’eriçó és de 84 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 13, 8 g;
- Greixos: 4, 3 g;
- Hidrats de carboni: 2,5 g.
El complex vitamínic trobat: retinol, tocoferol, àcid nicotínic i ascòrbic, vitamina D i K, diversos "representants" del grup B - B1, B4, B6, B9 i B12.
Segons l’última vitamina, el caviar d’eriçó de mar es pot anomenar el campió de tots els productes d’origen animal: 250 μg per 100 g. L’efecte positiu de la vitamina B12 augmenta quan es combina amb greixos poliinsaturats omega-3, que és del 37,5% composició total de greixos.
Minerals per 100 g de producte:
- Magnesi - 1 mg;
- Potassi: 3,85 mg;
- Sodi: 4 mg;
- Zinc - 29,42 mcg;
- Coure - 2, 18 mcg;
- Cobalt - 0,25 mcg;
- Níquel - 0,49 mcg;
- Ferro - 8, 18 mg;
- Manganès - 0,28 mg;
- Crom: 0,25 mcg.
A la composició del producte també es van aïllar clor, iode, liti i cadmi, només 21 microelements.
El caviar de l’eriçó conté enzims biològicament actius timidina i timidilat quinasa.
Aminoàcids essencials en relació amb la composició de proteïnes:
- Alanina: 5,40%;
- Arginina: 5,49%;
- Histidina: 9, 31%;
- Glicina: 3,48%;
- Àcid glutàmic - 14, 25%;
- Isoleucina: 4,49%;
- Valine - 5, 6%;
- Lisina: 6, 78%;
- Leucina: 6, 67%;
- Metionina: 3,09%;
- Proline: 2,56%;
- Serina: 5,0%;
- Tirosina: 3,66%;
- Treonina: 6, 27%;
- Triptòfan: 1,05%;
- Fenilalanina: 4,49%;
- Cistina -1, 20%.
L’estudi de la composició química i l’efecte del caviar d’eriçó sobre el cos humà es va considerar amb suficient detall, ja que un producte alimentari de la medicina oriental es considera un elixir per a la salut, gràcies al qual és possible desfer-se de gairebé tots els elements coneguts. malalties. Està demostrat científicament que de fet es pot utilitzar àmpliament amb finalitats terapèutiques i profilàctiques i recomanar un producte per a ús culinari.
Propietats útils del caviar de eriçó de mar
El caviar d’eriçó té un efecte curatiu a causa de la seva composició química equilibrada i rica. A més, de les 23.000 cadenes d’ADN de l’equinoderm, 7.000 coincideixen amb el genoma humà. És per això que el producte és totalment absorbit pel cos humà i té un efecte pronunciat en els processos a nivell cel·lular.
Els científics del Col·legi nord-americà de Baylor encara no han parat la investigació. Amb l’ajut dels equinoderms, intenten resoldre els problemes de rejoveniment. L’edat d’alguns individus s’estima en 200 anys (mètode radiocarbonat) i és molt important que, independentment de la seva vida útil, els eriçons de mar no perdin la seva capacitat de reproducció. És possible que per a la producció de l'elixir de la immortalitat no calgui una pedra filosofal, sinó un caviar d'equinoderm.
A més, actualment s’està investigant sobre l’efecte dels ous d’eriçó de mar sobre les malalties transmeses a nivell genètic. Les proves encara no s'han completat, però ja s'ha establert que després de dos cursos de tractament en persones en l'intestí dels quals es va iniciar la formació de tumors, no es van detectar neoplàsies patològiques ni es va alentir el procés. Tot i això, cal tenir en compte que aquest treball acaba de començar i no heu de posar les vostres esperances en els ous dels eriçons de mar en oncologia i rebutjar altres mètodes de tractament.
És molt aconsellable introduir la delicadesa en la dieta de persones amb antecedents de radiació o malaltia per radiació. A causa de l’alt contingut en iode, la glàndula tiroide es normalitza, cosa que té un efecte positiu en l’estat general.
Les propietats beneficioses del caviar d’eriçons no es limiten a aquest efecte. Les qualitats positives inclouen:
- Alt valor biològic, que permet recuperar-se ràpidament de diversos tipus de malalties, esgotant l’estrès i l’estrès i aturar la pèrdua de pes.
- Millorar la qualitat de la sang, augmentant els nivells d’hemoglobina.
- Efecte netejador: elimina els radionúclids.
- Estimulant la regeneració de tots els teixits orgànics, augmentant el to de la pell i la producció de col·lagen, alentint els canvis relacionats amb l’edat.
- Normalització dels processos metabòlics: el producte és un biorregulador natural únic.
- Prevenció de malalties del sistema cardiovascular, restauració del sistema endocrí i reproductiu.
- Estabilització dels processos metabòlics a nivell cel·lular i acceleració de les reaccions orgàniques.
- Disminució de la pressió arterial.
- Prolongació de la vida i desacceleració dels canvis distròfics degeneratius.
- Acció de crema de greixos que accelera la transformació de la capa de greix.
- Aturar la producció de cèl·lules atípiques i aturar els processos de càncer.
- Dissolució de plaques de colesterol formades a les parets dels vasos sanguinis.
- Augment del cicle de vida dels hepatòcits: cèl·lules hepàtiques.
Per a què serveix més el caviar de eriçó de mar: accelerar la curació de lesions en els òrgans interns, cosa que ajuda a curar ràpidament les úlceres pèptiques i els danys erosius a l’estómac, el tracte digestiu i els intestins. S’eliminen els símptomes dispèptics, la fermentació i els processos putrefactius i la defecació s’estableix.
Interessant! A partir de l'extracte de caviar de l'eriçó es fabriquen comprimits per a astronautes dissenyats per reduir l'estrès durant l'estrès físic i mental sever.
Contraindicacions i danys al caviar dels eriçons de mar
Qualsevol producte alimentari, fins i tot el més útil, és capaç de provocar el desenvolupament de reaccions al·lèrgiques. Per tant, quan s’introdueix a la dieta, fins i tot si es va dur a terme un tractament tèrmic, s’ha de tenir precaució i esbrinar no només el que guareix el caviar d’eriçó, sinó també quin perill hi ha.
El caviar dels eriçons de mar pot causar danys per la seva acció immunològica activa i les seves elevades propietats biològiques. Els canvis en la taxa de processos metabòlics poden afectar negativament la salut general.
Val la pena renunciar a l’ús d’aquest producte i al seu ús amb finalitats medicinals durant l’embaràs i la lactància. No s’ha d’introduir en la dieta dels nens. Una gran quantitat de components proteics pot provocar intoxicació en persones amb immunitat inestable. A més, quan s’utilitza en brut, augmenta el perill microbiològic, la possibilitat d’invasió helmíntica.
És perillós utilitzar ous d’equinoderms amb hiperfunció de la glàndula tiroide: desenvolupament d’hipertiroïdisme, glàndules suprarenals, síndrome d’Itsenko-Cushing, sistema nerviós, per no provocar una sobreexcitació i l’aparició d’insomni.
El tractament tèrmic ajudarà a reduir l’impacte negatiu sobre el cos. Però abans de cuinar caviar de eriçó de mar, heu de parar atenció al fet que, en aquest cas, com a medicament, el producte té un efecte mínim. El seu efecte es limita a la restauració del to i la reserva d’energia, la reposició parcial de la reserva de vitamines i minerals.
Nota! Si es infringeixen les condicions d’emmagatzematge i transport, es pot enverinar un producte alimentari valuós.
Com es menja el caviar de eriçó de mar?
La foto mostra caviar fresc d’eriçons
El caviar d’equinoderm es menja a molts països, però sobretot aquest producte és popular al Japó (el consum és fins al 70% de la producció mundial). Els plats amb caviar d’eriçons són al menú de quasi tots els restaurants. S'inclou en sushi i sashimi, s'afegeix a sopes i amanides. Aquí s’anomena elixir de la longevitat, la font de la immortalitat i del ginseng marí.
La demanda dels gourmet per part dels consumidors, a diferència del producte obtingut a partir del peix, no és caviar salat ni enllaunat d’equinoderms, sinó d’un eriçó fresc que s’acaba de treure de l’aigua. El color d’aquest producte és groc o quasi taronja, el sabor és salat, iode i també fa una olor agradable a mar. Però també es pot menjar caviar salat i en conserva.
Abans de celebrar la massa d’òvuls, que s’extreia de l’equinoderm, cal esbandir el contingut de la cambra excretora. Les persones que estan acostumades a aquest producte es poden conformar amb banyar-se amb aigua de mar, però encara és millor rentar-les amb aigua fresca bullida.
Els restaurants serveixen el producte refrigerat i mengen caviar d’eriçó de mar amb una cullera de postres, amanit amb salsa de soja o llimona. Per cert, d’aquesta manera podeu eliminar alguna amargor que és inherent al caviar d’alguns tipus d’equinoderms.
Però els europeus mengen el producte cuit o fregit. El gust del caviar d’eriçó no canviarà durant la cocció i la consistència no en ressentirà si s’escalfa durant un parell de minuts.
A Malta, és costum cuinar pasta i risotto amb caviar d’equinoderm, a França les truites amb un additiu així s’han reconegut i a Espanya el producte fregit se serveix amb salsa d’all. Els italians utilitzen aquest ingredient com a espècia i l’afegeixen a postres i còctels alcohòlics.
A efectes medicinals, el caviar d’eriçó es consumeix regularment i la dosi diària és limitada en funció de l’estat fisiològic del pacient. El curs habitual del tractament és de 2 setmanes amb un descans de 2 mesos, no més de 0,5-1 culleradetes. per dia.
També s’ha d’observar moderació quan s’utilitza caviar d’eriçó de mar com a aliment: la porció màxima no ha de superar els 70-100 g al dia.
Receptes de caviar de eriçó de mar
El caviar de eriçó de mar es combina amb mantega, diverses salses, s’afegeix als patés, juliana i carpaccio; aquest ingredient s’utilitza sovint en sopes, amanides de marisc i aperitius freds.
Receptes amb deliciós caviar de eriçó de mar:
- Sushi de Gunkan … Bullir l'arròs: 250 g. Es talla un full per a sushi en tires de 4 cm d'ample. D'arròs glutinós, 1-1, 5 cullerades. l., formeu una barra, emboliqueu-la amb un tros d’alga preparada, premeu-la per un costat i feu una depressió amb el dit, que primer s’omple de salsa wasabi espessa i caviar. Segellar el nori amb un gra d’arròs sec.
- Eriçons de mar farcits … S’obren les closques de 8 individus, se separen les entranyes i es treuen els ous. El suc s’aboca en una tassa. Es renten les "formes" resultants. Piqueu finament 1 ceba, fregiu-la amb mantega fins que estigui tova, refredeu-la lleugerament i barregeu-la amb caviar. Torneu a posar al foc, aboqueu-hi una mica de suc, 2 cullerades. l. aiguardent i espereu fins que s’evapori el líquid. Aboqueu 1 cda. l. farina de blat de moro, afegir 200 ml de llet, 50 ml de líquid de la closca i portar a la consistència d'una salsa espessa. Bateu 2 ous i ompliu un bol amb pa ratllat. Preescalfeu el forn a 200 ° C. Ompliu les closques de salsa, cobriu-les amb ous i espolseu-les amb pa ratllat. Esteneu sobre un full i poseu-ho al forn durant 1-1,5 minuts. Servit amb vi blanc.
- Paté … Aboqueu un tros de formatge feta, d’uns 30-40 g, amb aigua bullint i deixeu-ho mitja hora per treure l’excés de sal. Assecar sobre una tovallola de paper. En un bol de la batedora, s’interrompen 2 ous bullits, formatge, ous de 2 eriçons, una mica de mantega. Si cal, afegiu una mica de sal. Podeu limitar-vos als rovells d’ou. Sal i espècies al gust.
- Varietat de rius i vida marina … Prepareu 4 equinoderms tal com es descriu a la recepta núm. 2. Traieu la carn dels colls de cranc de riu: necessiteu 40-60 g. Les rodanxes d’1 tomàquet es fregeixen en mantega, després d’eliminar la pell de pell, el caviar, l’escalunya picada i el coll. Apagueu el foc, deixeu-lo refredar, barregeu-ho amb créixens; les fulles es trenquen a mà. Amaniment: al bany maria, batre els rovells de 2 ous amb 4 cullerades. l. vi blanc, suc de castanyes de mar, menta i alfàbrega (herbes seques), sal i pebre. Repartiu el sofregit sobre les closques, aboqueu-hi el farcit. Servit amb suc de llimona.
Quan s’emmagatzema el caviar d’eriçó de mar en forma congelada, el color del producte canvia, les substàncies útils es desintegren i el gust empitjora; apareix amargor a causa de l’acumulació de certes substàncies amb un sabor amarg pronunciat. El contingut de proteïnes valuoses disminueix, augmenta la quantitat d’àcids, cosa que pot provocar la intoxicació del cos. La congelació també comporta una pèrdua augmentada de suc després del desgel, que afecta la seva fermesa i aparença.
Podeu allargar lleugerament la vida útil del caviar d’eriçons amb sal. El producte fresc es renta amb aigua salada i, a continuació, s’estén sobre un tovalló absorbent per eliminar l’excés d’humitat. Aboqueu amb salmorra, proporcions: per 350 g de caviar 0,5 litres de líquid, en què es dissolen 70 g de sal. Deixeu-ho a la nevera durant 1-2 hores. Colar el líquid, abocar el caviar en un pot esterilitzat, abocar 1 cullerada per sobre. l. oli d’oliva i tapar bé. Podeu tastar-lo cada dos dies.
La vida útil d’aquesta peça no és superior a 5 dies. El caviar d’emmagatzematge a llarg termini només es prepara en condicions industrials. Per preservar totes les qualitats nutritives i gustatives del caviar, s’hi han d’afegir el seu aspecte, textura i olor, conservants i estabilitzants.
Dades interessants sobre el caviar dels eriçons de mar
Al Japó, es venera el caviar dels eriçons de mar i, cada any, a moltes ciutats de la costa es fa una celebració de veneració per als ancians. Aquest dia, tots els habitants de la Terra del Sol Naixent haurien de comprar caviar d’eriçó, menjar-se’l i beure el suc que hi ha a la closca de l’animal; aquest procés s’acompanya de desitjos per a la salut dels seus éssers estimats. Per cert, els japonesos mengen de 500 a 800 tones de delicadesa a l’any.
Per mantenir la força i la salut de la generació més jove a les escoles japoneses, els ous d’equinoderm s’introdueixen a la dieta dels estudiants.
El cultiu dels equinoderms al Japó es realitza artificialment, en gàbies especials. No obstant això, es creu que aquests ous només es poden utilitzar com a ingredient en els plats, ja que no tenen cap efecte curatiu.
Salvador Dalí va ser un fervent defensor d’aquest producte. Durant anys, va menjar torrades amb mantega i caviar d’eriçó fresc per esmorzar.
El caviar d’eriçó és un producte nacional als països mediterranis. A Itàlia, Croàcia i altres països, el producte s’inclou a la dieta diària, com els productes del mar més familiars.
A efectes profilàctics o terapèutics, es fa una tintura a partir de caviar d’equinoderm, les substàncies beneficioses en les quals no perden les seves propietats curatives durant un any:
- Només es classifiquen els ous sencers grans i es renten amb aigua de mar bullida refredada a temperatura ambient.
- Aboqueu-hi una solució alcohòlica o vodka. A una força del 28-30%: 1 part de caviar i 25 parts de líquid; 40-45%: 1 entre 15-20; al 70%: de l'1 al 8.
- Insistiu a la foscor a temperatura ambient durant 96 hores.
- Aclarir filtrant a través del carbó actiu i emmagatzemar a 10 ° C.
Sobre la base del producte, podeu preparar una barreja: barregeu caviar fresc d’eriçons de color fosc amb mantega en proporció 1: 3. La vida útil del medicament és de 3 setmanes a la nevera. Prenen caviar d’eriçons 2 vegades al dia durant 30 g, independentment del tipus de medicament. El curs és de 2-3 setmanes. Durant l’ús, haureu de deixar de beure alcohol.
És possible proporcionar el valor biològic dels ous d’equinoderm amb conserves industrials. Per preservar propietats útils, per evitar canvis de color i sabor, s’instal·len línies tecnològiques especials. No obstant això, aquest caviar és salat, cosa que significa que el seu ús amb finalitats mèdiques és limitat.
Mireu un vídeo sobre el caviar dels eriçons de mar:
