Descripció del velut, com es prepara la salsa. Contingut calòric i complex vitamínic i mineral en la composició, beneficis i perjudicis. Ús en cuina, receptes.
El velut (velute, velute) és una de les salses de la mare a la cuina francesa, els ingredients principals del qual són el brou i el roux (una barreja de farina i un dels tipus de greixos, processats tèrmicament). L’aroma és delicat, el gust es caracteritza per vellutat, envoltant, el color és cremós, groguenc, cremós, la consistència és homogènia, la textura és vellutada. Es serveix per separat o s’utilitza com a base per fer altres salses.
Com es fa la salsa veluda?
Els experts culinaris encara discuteixen sobre el temps que es triga a cuinar la salsa per obtenir una textura delicada. Però fins i tot els cuiners més despreocupats dediquen 40 minuts a la cocció. Ja a partir d’això es pot entendre que la cocció del velut és un procés llarg, de manera que cal tenir paciència i una espàtula de silicona amb molts forats, estrenyuda amb gasa. En languidir, l’escuma s’ha d’eliminar constantment, en cas contrari, el sabor es deteriorarà completament i la consistència resultarà heterogènia.
Consells per fer salsa de velutina
- El brou es cuina per endavant, sempre amb verdures: pastanagues, cebes i, de vegades, bròquil. S’elimina l’escuma i es filtra el líquid.
- Per aclarir-los, utilitzeu arròs. Un grapat de grans sòlids rentats s'aboca en una bossa de gasa, submergida en un brou colat bullint durant 10 minuts. El líquid es torna transparent.
- Refredeu el roux abans de combinar-lo amb el brou. No aboqueu mai farina tractada tèrmicament al brou, feu sempre el contrari. Durant el procés, es munta constantment la barreja.
- No cal que feu servir moltes espècies. Sabor picant: per a altres salses. Velute és apreciat per la seva "noblesa" i riquesa. No millora el gust, però complementa el plat.
Com fer salsa de velut:
- Clàssic … La carn es submergeix en aigua freda i les pastanagues, les cebes, l’arrel de julivert, quan el líquid ja ha bullit. Salat. Mentre es cuina la rica "sopa de verdures", es dediquen a escalfar 2 culleradetes en una paella. oli d’oliva refinat per fregir i sofregiu la farina (2 culleradetes) fins que estigui daurada. Deixeu refredar el roux i el brou. Aboqueu 1 tassa de líquid clarificat a la paella, batent constantment amb un batedor. Només quan les capes siguin invisibles, torneu a batre amb una batedora submergible. Coeu-ho a foc molt lent durant 20-30 minuts, fins que espesseixi, sense oblidar de remenar. 1 minut abans d’apagar, afegiu sal, si cal, afegiu pèsols negres o d’espècies, deixeu-los coure sota la tapa. Filtreu i refredeu abans de servir.
- Per a marisc … El brou de peix per a salsa veloute es cou prèviament a partir dels caps i ossos de la carena, de manera que quedarà més saturat. Proporcions: 1 kg d’ossos i caps per 1 litre d’aigua. Verdures per millorar el gust: pastanagues, cebes i porros, herbes - arrel de julivert i coriandre. Condimentar amb una barreja de pèsols, llorer i sal. Bullir durant almenys 30 minuts i després filtrar. Deixeu refredar. En una paella amb vores altes, foneu 10 g de mantega, afegiu-hi les escalunyes (50 g) i remeneu fins que estiguin tendres. Com més petites siguin les peces, millor. Aboqueu-hi la farina (50 g) i fregiu-la fins que estigui rossa. Remeneu la ceba amb farina fins que quedi homogènia. Abocar 100 ml de vi blanc sec, batre, evaporar 2/3 i introduir el brou de peix clarificat en un raig prim. Es couen a foc lent sense tapa durant aproximadament 1 hora, sacsejant constantment amb un batedor. 10 minuts abans d'apagar-ho, pebreu-ho amb una barreja de pebre blanc i negre, afegiu-hi una mica de sal. En aquesta recepta no s’utilitzen pebre vermell ni altres additius colorants. Abans de servir-la, es frega la salsa per un colador i es refreda.
Vegeu també com es fa la salsa matbuha.
Composició i contingut calòric de la salsa veloute
Per fer el component principal del condiment roux, s’utilitza farina de blat escalivada. Però la quantitat de pi és tan petita que el valor nutritiu del brou de carn (45-50 kcal) canvia de manera insignificant.
Contingut calòric de la salsa de velut: 75 kcal per cada 100 g, dels quals
- Proteïnes - 1 g:
- Greixos: 4,4 g;
- Hidrats de carboni: 3,6 g;
- Cendra - 1, 6 g;
- Midó: 3, 4 g;
- Fibra dietètica - 0,4 g.
El complex vitamínic dels ingredients es desintegra durant el tractament tèrmic prolongat, però encara es conserva una petita quantitat.
Vitamines per 100 g
- Vitamina B1 - 0,01 mg;
- Vitamina B2 - 0,02 mg;
- Vitamina E - 1,2 mg;
- Vitamina PP - 0,2 mg.
Minerals per 100 g
- Sodi: més de 411 mg;
- Potassi - 25 mg;
- Fòsfor: 83 mg;
- Magnesi - 6 mg;
- Calci: 14 mg;
- Ferro - 0,2 mg.
L’alta quantitat de sodi de la salsa veloute es deu a la salaó. Podeu reduir el contingut d’aquest component vosaltres mateixos. El condiment també conté àcids orgànics, aminoàcids essencials i no essencials, greixos monoinsaturats i poliinsaturats.
Avantatges de la salsa Veloute
La salsa la poden consumir persones amb dietes hipocalòriques. Aquest additiu no provocarà la formació d’una capa de greix, al mateix temps que millorarà l’estat d’ànim, previndrà la ruptura de la dieta, us alleujarà de canvis d’humor injustificats i evitarà que caieu en depressió. Al cap i a la fi, si haureu de renunciar constantment a les "llaminadures", inevitablement us irritareu.
Beneficis de la salsa veloute
- Redueix el risc de càries i malalties periodontals.
- Estimula la producció d’enzims digestius, accelera l’absorció del complex vitamínic-mineral del plat principal, normalitza l’equilibri àcid-base i aigua-electròlit del cos. La velocitat de la peristaltisme augmenta, disminueix la probabilitat de desenvolupament de processos estancats.
- Redueix la freqüència d’exacerbacions de gastritis crònica, úlcera pèptica i erosió de la mucosa.
- Evita la formació d’edemes.
- Evita l’aparició d’espasmes musculars després d’un augment de l’estrès.
Llegiu també sobre les propietats beneficioses de la salsa subiz.
Contraindicacions i danys a la salsa veluta
No hi ha restriccions estrictes sobre la introducció de salsa a la dieta. Per descomptat, no s’hauria d’oferir a nens menors de 3 anys ni a pacients que es recuperessin d’exacerbacions de malalties cròniques del sistema digestiu: pancreatitis, colecistitis, úlcera pèptica o gastritis amb alta acidesa.
El mal de la salsa veluta per als nens s’explica per la falta de preparació del tracte digestiu per als productes per a adults. La complexa composició de l’oli augmenta la càrrega del tracte digestiu, pot provocar congestió o, al contrari, diarrea.
La probabilitat de desenvolupar al·lèrgies, especialment quan s’utilitza velut casolà, és mínima. Però en les salses que s’ofereixen als restaurants, sovint s’afegeixen potenciadors del sabor (per exemple, glutamat monosòdic) o conservants. Els cuiners sense escrúpols sovint cuinen per a un ús futur. Per tant, en conèixer un nou gust, haureu d’analitzar els vostres propis sentiments.
Recordeu que l’ús excessiu de salsa veluta condueix al desenvolupament de l’obesitat.
