Descripció del formatge Oaxaca i característiques de la cuina. Valor energètic i composició de vitamines i minerals. Influència en el cos humà, els usos culinaris i la història de la varietat.
Oaxaca és un formatge extret semi-dur de Mèxic, originalment elaborat amb llet de cabra i posteriorment amb llet de vaca. El seu punt de fusió és baix, cosa que el fa molt utilitzat a la cuina. Olor: picant, cursi, picant; gust: suau, dolç, gras; color - blanc, però també passa una mica groguenc; sense escorça. Es poden comparar els caps amb les "madeixes" de corda: les cintes de formatge s'enrotllen en boles estretes de diverses mides. A les granges, la varietat de vegades es produeix en forma de trena. Es poden fumar per gust.
Com s’elabora el formatge Oaxaca?
Independentment de la qualitat de la matèria primera, el lot anterior de sèrum o un complex de cultius bacterians que contenen Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. El quall de vedella s’utilitza per quallar. Si preneu llet pasteuritzada, afegiu clorur de calci. La pasteurització es realitza a una temperatura de 72 ° C.
En les fases inicials, el formatge Oaxaca es prepara com la mozzarella. Escalfeu la llet a 38 ° C i afegiu un cultiu d’arrencada sec. Es pot mantenir una temperatura constant en un bany d'aigua o, afegint un cultiu inicial, emboliqui el recipient per accelerar l'activació dels bacteris.
Remeneu el contingut de la tina, afegiu-hi el quall diluït prèviament, espereu la formació de col arrissada, talleu-lo a daus grans, amb vores de 5 cm. Sense remoure el contingut del recipient, traieu totes les peces amb una cullera ranurada gran i submergiu-los al sèrum; deixeu-ho durant 2 hores al bany maria amb la mateixa temperatura. Aquesta etapa és molt important: si es subexposa, el formatge serà dur i no s’estirarà; si s’excorre excessivament, els fils s’esmicolaran quan estiguin secs.
A més, el formatge Oaxaca s’elabora segons el seu propi algorisme:
- El sèrum s’escalfa a 87-88 ° C i la massa de formatge s’amassa constantment amb una espàtula de fusta fins que comença a estirar-se.
- Els treballadors (normalment dos) estiren el formatge endurit, fan osques a la tela per facilitar el laboriós procés. En primer lloc, s’enrotllen tires amples sobre espàtules de fusta, amb les quals es pastava la quallada, després s’estirava, disminuint d’amplada, i s’enrotllava a les mans. Les cintes es remullen constantment amb aigua calenta per augmentar la seva elasticitat.
- Quan s’aconsegueix la textura desitjada, tota la massa d’estirament s’estira en tires fines, submergint-les immediatament en un bany de salmorra fresca sense trencar-se. Cal fer-ho per aturar definitivament la fermentació. Totes les ratlles tenen la mateixa amplada i sobretot semblen una serpentina flotant.
- Les cintes es treuen ordenadament de les banyeres i es col·loquen sobre la taula. Ara cal enrotllar-les amb molta rapidesa i perfectament en caps de formatge. Val la pena sobreexposar-les: s’assequen i comencen a esmicolar-se. Tots els empleats de la formatgeria participen en aquest procés. Es deixa assecar sobre la taula "madeixes" denses de cintes de formatge a una temperatura de 20-22 ° C durant 1-2 dies. La preparació es determina examinant la superfície.
Per cert, fent un lot petit, podeu escabetxar amb sal seca, directament a les taules. En aquest cas, el sabor és més pronunciat. L’escorça no es forma, els caps s’envasen en paper film perquè no s’assequin. Les opcions de la granja s’emboliquen en pergamí o fulles de palmera. La varietat té una vida útil limitada: fins a 1 setmana a la nevera.
Composició i contingut calòric del formatge Oaxaca
Quan s’utilitza llet de cabra, el valor energètic del producte augmenta. És cert que actualment, fins i tot a les granges, s’utilitza molt rarament o s’introdueix com a ingredient addicional per millorar la "tendresa" i la "cremositat".
Es produeix una opció per a aquells que perden pes, a partir de la llet desnatada, però no és demandada, ja que és més rígida.
El contingut calòric del formatge Oaxaca és de 356 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes: 22, 60 g;
- Greix - 28, 26 g;
- Hidrats de carboni - 2,87 g;
- Substàncies de cendra - 4, 11 g.
Vitamines per 100 g:
- Vitamina A - 55,0 mcg;
- Beta-carotè: 4,0 mcg;
- Vitamina D: 0,5 mcg;
- Vitamina E - 0,2 mg;
- Vitamina K - 2,4 mcg;
- Vitamina B2 - 0,2 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina B4 - 15,4 mg;
- Vitamina B5 - 0,2 mg;
- Vitamina B6 - 0,1 mg;
- Vitamina B9 - 8 mcg;
- Vitamina B12 - 1 mcg.
Composició mineral per cada 100 g:
- Calci: 661, 0 mg;
- Ferro - 0,5 mg;
- Magnesi: 26 mg;
- Fòsfor: 443 mg;
- Potassi: 86 mg;
- Sodi: 705 mg;
- Zinc - 3 mg;
- Seleni: 14,5 mcg
Contingut de colesterol: 105, 0 mg per cada 100 g.
Aminoàcids per 100 g:
- Isoleucina: 1, 225 g;
- Leucina - 2, 123 g;
- Lisina: 1.548 g;
- Valina: 1, 426 g;
- Àcid glutàmic: 5,072 g;
- Proline: 2, 403 g.
Una peça de 100 g de formatge Oaxaca proporciona el 66% de les necessitats diàries de calci, el 63% del fòsfor, el 27% del zinc i el 41% de la cobalamina. És a dir, per proporcionar un subministrament d’energia durant tot el dia, n’hi ha prou amb menjar 150 g d’un producte lacti fermentat. Tot i això, no es recomana: la càrrega en els òrgans digestius és massa elevada. La "dosi" permesa és de 60-80 g al dia.
Beneficis per a la salut del formatge Oaxaca
L’ús d’aquesta varietat és una bona oportunitat per reposar la reserva de vitamines i minerals del cos, per mantenir l’eficiència durant el dia. Està oficialment demostrat que afegir a la dieta 3-5 vegades a la setmana redueix els nivells de sucre en sang.
Beneficis del formatge Oaxaca:
- Millora la qualitat de les ungles i dels teixits epitelials, accelera la regeneració i elimina el peeling.
- Manté un nivell estable de pressió arterial, redueix la freqüència i la gravetat dels atacs de migranya.
- Té un efecte antioxidant, aïlla els radicals lliures que s’acumulen a la llum intestinal.
- Atura el desenvolupament de l’anèmia, ajuda a recuperar-se ràpidament de les complicacions dels refredats.
- Redueix la probabilitat de desenvolupar artritis i osteoporosi.
- Normalitza els nivells de colesterol a la sang.
- Augmenta la força del teixit ossi i redueix la permeabilitat de les membranes cel·lulars.
- Millora l’activitat cerebral i normalitza la funció renal. Atura la pèrdua de líquid.
- Admet la producció estable de leucòcits: glòbuls blancs.
A causa del seu alt contingut en fòsfor, el formatge Oaxaca augmenta l’absorció de calci, ajuda a fer front a l’esforç físic augmentat i manté una freqüència cardíaca estable. Amb un entrenament actiu, accelera la pèrdua de pes i afavoreix la conversió del greix corporal en energia.
Hi ha restriccions sobre l’ús d’aquesta varietat durant l’embaràs, però només pel que fa a la mida de la porció. Les dones en una posició sempre volen alguna cosa salada i una petita peça no només satisfarà aquest desig, sinó que també suplirà la manca de nutrients. L’elevada quantitat de vitamines del grup B en la composició normalitza la formació del tub neural fetal.
Contraindicacions i danys del formatge Oaxaca
S'ha d'evitar l'abús per diversos motius. Cal tenir en compte l’augment del contingut en greixos del producte, a causa del qual la probabilitat d’un augment ràpid de pes i una exacerbació de malalties cròniques dels òrgans digestius és massa elevada. En menjar en excés, el formatge Oaxaca pot causar el major dany en la pancreatitis crònica, gastritis en un context d’alta acidesa, discinesia biliar.
Una salinitat excessiva comporta una violació de l’equilibri aigua-electròlit, la formació d’edemes, restrenyiment i flatulència retardada. Si infringiu les recomanacions d’ús, la pressió arterial augmenta i sovint es produeixen mals de cap. Augmenta el risc d’aterosclerosi i canvis patològics en el treball del sistema cardiovascular. No heu d’introduir aquest producte a la dieta si sou al·lèrgic a la proteïna de la llet.
Receptes de formatge Oaxaca
No hi ha regles definides sobre com i amb què utilitzar aquesta varietat. Es menja per si sola amb fruites, fresques i seques, afegides a les amanides, rentades amb vins locals i cervesa de qualsevol qualitat i força. Molts plats mexicans i espanyols s’elaboren sobre la seva base. Està tan "arrelat" a la cultura del país que els mexicans el consideren el seu propi "gest".
Receptes de formatge Oaxaca:
- Quesadilla … Prepareu una paella de tefló o resistent a la calor perquè pugueu fregir-la "seca". Tamiseu 150 g de farina de blat de moro mig mig en un bol, aboqueu 60 ml d’aigua tèbia, però no calenta, afegiu-hi una mica de sal i oli d’oliva. Pastar la massa suau perquè no s’enganxi als palmells, dividir-la en 4 boles. Deixeu "descansar" durant uns 15 minuts. Després, cada tros es fa rodar en un pastís. Per evitar que quedi massa prim i desigual, és millor embolicar la taula de tallar amb paper film i prémer-la. Això és exactament el que fan els autèntics xefs mexicans. Fregiu-los molt suaument pels dos costats sense oli. Si sobreexposeu, les truites no es doblegaran, si no les manteniu, es mantindran humides. Poseu els pastissos uns sobre els altres i sota la tapa perquè no quedin rancis. Bateu 4 ous en un bol, afegiu-hi sal, orenga i barreja de pebre. A la mateixa paella, es fregeixen 4 truites per 2 costats en una petita quantitat d’oli. Fregant Oaxaca, més. Escampeu una truita calenta amb formatge, esteneu una truita i doblegueu-la per la meitat (el plat s’assembla a un kystyby tàrtar pel que fa a servir). Si a un cuiner inexpert li preocupa que les truites estiguin crues, podeu guardar-les al microones durant 1-2 minuts. Però tingueu en compte: si el formatge agafa i es torna dens, el plat no serà tan saborós.
- Amanida de pesto … Salpebreu el bol d'un robot de cuina amb el suc de mitja llima, una ratlla de quart de llimona, un raïm de menta fresca i la mateixa quantitat de fulles d'alfàbrega, aboqueu-hi oli d'oliva, mig got, espolseu-ho amb pebre vermell. - tastar. No cal afegir. Barreja d’amanides, 150 g (tria de fulles al gust), trossejades a mà, barrejades amb 2 préssecs gruixuts, trossejats a trossos i 200 g d’Oaxaca picada. Repostar combustible. Es poden afegir pinyons o ametlles lleugerament torrats per obtenir sabor.
- Xoriço amb formatge fos … Preescalfeu el forn a 200 ° C. S'escalfa la cassola, s'aboca oli d'oliva, es fregeixen trossos de 2 pebrots dolços (tallats a quadrats) i una ceba vermella (mitges anelles fines) durant 5 minuts. Cal esperar que aparegui una escorça vermella. Aboqueu-hi les beines de xili pelades i tallades, 3 grans d'all triturats, juntament amb el suc. Es col·loquen 2 tomàquets grans en una paella, de la qual primer es treu la pell, submergint-la en aigua bullent durant 2 minuts, trossejant-los a daus. Escampeu-ho tot amb pebre vermell en pols, afegiu sal, afegiu coriandre i deixeu-ho coure a foc lent durant 4-5 minuts. Apagueu la paella. La forma resistent a la calor es frega des de l'interior amb oli d'all, es posa cap amunt amb Oaxaca ratllada, salsa vegetal, formatge, etc., fins que s'esgotin els ingredients. El motlle es posa al forn. El plat està llest quan el formatge del motlle deixa de bullir. Mentre tot es cou, es frega un plat de cansalada, pernil, salsitxes de caça a la mateixa paella sense rentar-lo, per fondre el greix. Traieu el xoriço del forn i aboqueu-hi el rostit per sobre. Es col·loquen immediatament en plats i se serveixen calents.
- Salsa amb formatge … L'adob es prepara a base de julivert picat finament - 2 cullerades. l., 0,5 culleradetes. orenga, 3 cullerades. l. vinagre de vi negre i 2 cullerades. l. oli d’oliva. Tallar-los en trossos aproximadament iguals, tenint en compte els tipus de productes, mig cap de ceba vermella, 4 tomàquets crema (es pot deixar la pell), 2 pues d’all, 2 alvocats madurs i 150 g de formatge ratllat. Deixar 3-4 hores. En aquest moment, es preparen fitxes. Les truites elaborades segons la recepta ja descrita es tallen en 6 parts, distribuïdes en un paper de forn, prèviament cobertes amb pergamí, ruixades amb pebre vermell. Preescalfeu el forn a 190 ° C, poseu una safata de forn amb futures patates fregides i coeu-ho durant 17-20 minuts. Deixeu reposar fins a patates fregides. Servit amb salsa.
- Burrito … Es tallen 50 g de pebrot dolç, 2 tomàquets, 1 cap de ceba a trossos iguals i el pit de pollastre bullit, 150 g, es talla a tires. Fregiu les verdures en una paella amb una petita quantitat d’oli de gira-sol durant 3 minuts, sense deixar de remenar, afegiu tires d’aviram i deixeu-les reposar durant 3 minuts més. Salar, pebre, afegir el coriandre picat finament. Cargoleu el cremador al mínim, afegiu-hi una llauna de mongetes enllaunades al contingut de la cassola, ja que haureu escorregut prèviament el líquid i mitja llauna de blat de moro, també sense excés d’adob. Tots es barregen a fons. Esteneu el farcit sobre la truita i enrotlleu-lo com a panellets. Preescalfeu el forn a 180-190 ° С, esteneu els futurs burritos en una plata de forn untada amb oli de gira-sol, escampeu-los amb formatge ratllat. Enfornar. Traieu-lo quan es fondre l’aspersió.
Vegeu també receptes de formatge Reblochon.
Dades interessants sobre el formatge Oaxaca
Podem dir amb seguretat que aquest tipus de productes lactis fermentats són un regal d’Itàlia. La seva història va començar al càlid país del continent europeu; això explica la seva semblança amb la mozzarella. La recepta es va compartir amb els monjos dominicans que van portar la Paraula de Crist als aborígens mexicans a principis del segle XVII. Curiosament, tot i que a Espanya el formatge es feia principalment amb llet de vaques, al principi es van intentar utilitzar la cabra com a matèria primera.
Van ser aquests animals els que van introduir els espanyols a Mèxic. Al cap i a la fi, la població local abans de l'arribada de "convidats no convidats" amb finalitats alimentàries només criava gossos i aus de corral, principalment galls dindi. Primer, les cabres van començar a desenvolupar la nova zona: eren més fàcils de transportar, de manera que la llet de cabra va ser la primera matèria primera per a Oaxaca. Però tan bon punt van aparèixer les vaques, es va abandonar la llet de cabra.
Fins a mitjan segle XX, les cintes no es dibuixaven a les taules, observant tots els requisits sanitaris i higiènics, sinó als maons ardents. En aquella època, la varietat només es menjava fresca i s’assecava com a producte semielaborat per a la fabricació de diversos plats. Ara és impossible trobar un restaurant que no ofereixi tastar aquest formatge.
Mireu un vídeo sobre el formatge Oaxaca:
