Revisió del formatge Bleu du Vercors-Sassnage i tecnologia de fabricació. Valor energètic, composició química i descripció de la qualitat. Com s'utilitza a la cuina de casa, la història de la varietat.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) és un formatge semidur francès blau, que s’elabora a partir d’una barreja de diversos tipus de llet: la de vaca pasteuritzada i crua, amb addició d’ovella i cabra. La textura és elàstica, mantegosa; color - groguenc o palla; en secció, s’assembla al marbre amb venes blanques al centre de la peça, blaves i maragdes més properes a la vora; olor: llet agra, amb un matís de nou; gust: delicat, suau, amb amargor. L’escorça és fina, de color taronja marronós, coberta d’una floració esponjosa blanca. Caps - cilíndrics, pes - de 3, 8 a 4, 5 kg, alçada - 8-9 cm, diàmetre - 27-30 cm.
Com s’elabora el formatge Bleu du Vercors-Sassnage?
El sabor original de la delicadesa blava s’obté a causa del processament especial de les matèries primeres. La llet es prepara al vespre: la llet es pasteuritza, es tapa amb una tapa i es deixa fins a la munyida del matí. I després es barreja amb llet fresca de vaca, afegint 1/5 de la llet de cabra i ovella. Per fer un cap, es preparen 35-37 litres de matèries primeres.
Les peculiaritats dels processos que expliquen com elaborar formatge Bleu du Vercors-Sassnage són conegudes només pels formatgers de l’altiplà de Vercors, on es troba la ciutat de Sassenage. A les receptes casolanes, el quall líquid s’utilitza per a la coagulació, però a les granges o fàbriques de productes lactis, el sèrum desnatat s’aboca a la matèria primera del lot anterior. Les substàncies beneficioses, parcialment descompostes durant el tractament tèrmic, es complementen quan s’afegeix una barreja de llet crua de vaca, ovella i cabra. També augmenta el contingut en greixos del producte.
La tina amb la matèria primera inicial s’escalfa a no més de 30-33 ° C, s’afegeix la massa agra: un complex format per bacteris mesòfils i àcids làctics que formen gasos i, a continuació, un cultiu de fongs: penicil·lina de diversos tipus. A continuació, passen al curling.
El temps necessari per a la coagulació és de 40-45 minuts. Després de comprovar si hi ha un trencament net, es talla la quallada.
A continuació, s’elabora el formatge Bleu du Vercors-Sassnage, com altres varietats blaves, en què cal deixar cavitats per al desenvolupament de la floridura. Mantenint una temperatura constant, remeneu lentament les peces de mató perquè adquireixin la fermesa i l’elasticitat necessàries. Es deixa que la capa s’estableixi al fons del recipient, el sèrum s’escorre - 1 / 4-1 / 5 part.
Comproveu la preparació de les matèries primeres intermèdies, tancant-les amb el puny. Quan els dits no estan tancats, els grans s’han de desintegrar. La capa de mató es transfereix a una taula de drenatge, es cobreix amb un drap poc teixit i es deixa durant 6-8 hores per eliminar l’excés de sèrum. El monòlit es talla a trossos grans, que es desplacen periòdicament els uns sobre els altres. Així, es realitza un premsat i, al mateix temps, s’evita que s’enganxi la massa de quallada.
Quan el líquid deixa de separar-se, les peces es col·loquen en motlles i es deixen durant un dia a una temperatura de 23-25 ° C. Invertiu 7-8 vegades per garantir una sortida constant de fluid. La salaó és sec, la sal es frega a la superfície dels caps i es deixa a la taula de drenatge. El sèrum de drenatge forma una salmorra que s’absorbeix a la quallada. Saleu el formatge 3 vegades en 36 hores, girant cada 4 hores.
La maduració té lloc en diverses etapes. En primer lloc, els caps es transfereixen a una cambra amb una temperatura de 18-20 ° C i una humitat baixa del 75-80%. Al cap d’una setmana, els caps es giren cada 4 hores i s’eixuguen amb salmorra amb brevibacteris dissolts. A continuació, es perfora el cap per tots els costats: les agulles de teixir s’insereixen a una profunditat de 2/3 del gruix del formatge.
Es modifica el microclima de les cambres. La temperatura es redueix a 6-8 ° C i la humitat augmenta fins al 95-97%.
Es forma una escorça ataronjada marró al cap de 2 setmanes i al final de la tercera hi creix floridura blanca. Quan apareix un canó maragda, es retira amb salmorra.
La producció de la delícia és a llarg termini. Tots els processos, excepte el tall, es duen a terme manualment: pastar, drenar, premsar, salar, tornejar. El podeu tastar en 3 setmanes. Però el sabor es revela finalment només després de 15 setmanes. Hi apareix una pronunciada amargor d’ametlla i la textura es torna elàstica i ben tallada.
Composició i contingut calòric del formatge Bleu du Vercors-Sassnage
El valor energètic del producte depèn del tipus de matèria primera. Amb l’afegit del rendiment de llet de cabres i ovelles, augmenta, encara que lleugerament.
El contingut calòric del formatge Bleu du Vercors-Sassnage és de 342-401 kcal per cada 100 g, dels quals:
- Proteïnes - 22-28 g;
- Greixos: 30-34 g;
- Hidrats de carboni - 0,7 g.
Vitamines per 100 g:
- Àcid fòlic: 49 mcg;
- Àcid pantotènic - 2,334 mg;
- Riboflavina - 0,516 mg;
- Vitamina A, retinol - 267 mcg;
- Piridoxina - 0,224 mg;
- Cobalamina - 1,65 mcg
La composició mineral del formatge Bleu du Vercors-Sassnage està representada per calci, potassi, magnesi, manganès, zinc, ferro i fòsfor.
Minerals per 100 g:
- Fòsfor, P - 522 mg;
- Calci, Ca - 713 mg;
- Seleni, Se - 19,6 μg;
- Zinc, Zn - 3, 59 mg.
Els aminoàcids dominants són valina, triptòfan, isoleucina, leucina, treonina. Si mengeu una peça de 100 g al dia, podeu reposar la reserva necessària de calci i fòsfor en un 70%, ferro i magnesi en un 40% i zinc en un 17%. Però aquesta quantitat no es recomana.
La dosi permesa de varietats amb floridura no és superior a 30 g al dia per a dones i 40-50 g per a homes. L’aperitiu adequat ajudarà a l’absorció de nutrients i mantindrà el to durant tot el dia.
Beneficis del formatge Bleu du Vercors-Sassnage
Aquesta varietat és només un magatzem de vitamines i minerals necessaris per al funcionament normal del cos. Gràcies a l’addició de llet d’ovella i cabra, la proteïna de la llet fermentada s’absorbeix completament i molt més ràpidament que amb l’ús d’altres productes lactis fermentats d’aquest grup.
Avantatges del formatge Bleu du Vercors-Sassnage:
- Té un efecte anticel·lulític, accelera la crema de greixos.
- Prevé l’osteoporosi, l’exacerbació de l’artritis i els processos degeneratius-distròfics de l’aparell locomotor.
- Estimula la formació de fibres musculars, ajuda a construir músculs amb exercici regular.
- Té un efecte antiinflamatori i augmenta les defenses del cos.
- Normalitza el treball del sistema cardiovascular, atura l’aterosclerosi, impedeix el desenvolupament de la hipertensió.
- Estabilitza el sistema hormonal.
- Ajuda a recuperar-se de la tuberculosi.
- Manté un estat estable de la flora intestinal, inhibeix el desenvolupament de patògens que penetren amb els aliments.
L'ús de Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 vegades a la setmana atura els canvis relacionats amb l'edat i atura els processos degeneratius del nervi òptic.
Atès que la composició del formatge Bleu du Vercors-Sassnage inclou llet de cabra i ovella, s’incrementa el contingut de ferro. Això permet augmentar ràpidament el nivell d’hemoglobina en l’anèmia causada per malalties debilitants, millora el to i permet desfer-se de la fatiga crònica després de l’estrès físic o emocional.
Contraindicacions i danys del formatge Bleu du Vercors-Sassnage
L’addició de matèries primeres a les matèries primeres pasteuritzades augmenta el risc d’infeccions transmeses pels aliments amb la mínima violació de les condicions d’emmagatzematge o transport. A més, es van utilitzar cultius de fongs en la fabricació del producte lacti fermentat, cosa que augmenta el risc al·lèrgic. Per aquests motius, no s’ha d’introduir un sabor nou ni consumir una delícia durant l’embaràs o la lactància ni introduir-lo a la dieta per a persones grans o menors de 14 anys.
El formatge Bleu du Vercors-Sassnage és perjudicial per a l’obesitat, massa ric en calories. Per a les persones amb antecedents de malalties del sistema digestiu, el contingut de greixos saturats (fins a 28 g / 100 g) no és perillós, però en cas d’exacerbació s’ha d’evitar el formatge. Símptomes d’intolerància: pesadesa a l’epigastri, nàusees i mals de cap.
No us heu de recolzar en una delícia en cas de deteriorament de la funció renal i hepàtica a causa de l’augment de la salinitat.
Receptes amb formatge Bleu du Vercors-Sassnage
Aquesta varietat es pot utilitzar per preparar plats molt senzills i delícies gourmet. Se serveix amb vins negres de postres o licors casolans. Però no és habitual servir-lo en plats de formatge, es menja amb pa, fruits secs i fruites.
Receptes amb formatge Bleu du Vercors-Sassnage:
- Amanida de berenar … Tritureu el formatge amb oli d’oliva, afegiu-hi trossos de xampinyons fregits, una mica d’all triturat, verds picats i ous durs triturats. El suc i les llavors s’eliminen dels tomàquets carnosos grans, es retalla la polpa per fer tasses. Ompliu els motlles amb la barreja de formatge. Si l'opció dietètica "gairebé" no s'adapta, l'oli se substitueix per maionesa.
- Raviolis amb formatge … La massa s’amassa per endavant, ha de reposar. Trencar amb molta cura 6 ous, separar les clares i els rovells, barrejar 450-500 g de farina i afegir sal. Quan s’obté una massa elàstica resistent, s’embolica amb paper de plàstic i es deixa reposar sobre la taula. Barregeu 2 tipus de formatge: parmesà i Bleu du Vercors-Sassnage, afegiu-hi una mica de ratlladura de llimona (algú prefereix la taronja). A continuació, estireu la massa finament, tallada a tires de 8 cm de llarg i 4 cm d’amplada Esteneu una cullerada de farciment per 1 costat d’aquest rectangle, enganxeu les vores perquè no quedi aire a l’interior. Bullit en aigua salada. Si els raviolis es fabriquen correctament, després de posar-los en aigua bullent, primer s’enfonsen al fons de la cassola i només floten a la superfície. Tot i això, fins i tot si hi ha aire a l’interior, no afectarà el sabor del producte final.
- Amanida de postres … La pera es pela i es talla a rodanxes força grans. Escalfeu la mel en una paella, submergiu-hi les rodanxes de fruita i, girant-les constantment, deixeu-les reposar durant 8 minuts perquè totes les peces adquireixin un bonic to daurat. Mentre tot es refreda, les fulles de ruca es trenquen amb les mans i s’escampen amb suc de llimona i vinagre balsàmic i es deixen reposar. Remeneu-ho amb una pera, trossos de formatge jove: és millor trencar-lo amb les mans, espolsar-los amb pinyons fregits i afegir generosament pebre negre. Condimentar amb oli d’oliva.
- Dates farcides … Aquest plat tan senzill se serveix com a aperitiu i com a postre. En baies grans es fa un tall longitudinal, s’eliminen els ossos i s’hi posa formatge ratllat. Esteneu-ho en un plat i escampeu-lo amb mel. Decorar amb fulles de menta.
- Salsa per a plats de carn … En un bol de la batedora, barregeu 120 g de iogurt, 30 g de Bleu du Vercors-Sassnage, 2 cullerades. l. Batem l’oli d’oliva i el suc que s’extreu de mitja llimona mitjana. Salpebreu la salsa amb una barreja de pebrots al gust o pebre negre. Refredar abans de servir.
Vegeu també receptes de formatge camembert.
Dades interessants sobre el formatge Bleu du Vercors-Sassnage
Les mencions d’aquesta varietat es troben en manuscrits datats als segles XIII-XIV d. C. El nom es va formar a partir de 2 parts. La primera es basa en la regió on vivien els monjos, que compartien la recepta del formatge amb els pagesos, i la segona, segons el nom del baró propietari d’aquesta serralada. La traducció literal és "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Els agricultors de la regió, que ara alberga el parc natural regional de Vercors, no van poder transportar llet per vendre a causa del terreny, de manera que tots els impostos es van pagar amb formatge. Com que les pastures per pasturar eren extenses i hi pasturaven tot tipus d’animals de granja, van desenvolupar una recepta que incloïa tot tipus de producció de llet.
Al segle XIV, el baró Albert va treure als camperols el dret de vendre lliurement els seus productes i exportar-los "de manera centralitzada", és a dir, va organitzar el comerç a través de botigues de queviures. A més, els membres de la seva Carta es movien lliurement pel país sota la protecció de soldats armats, i el Bleu du Vercors-Sassnage es va fer famós a tot el país.
A principis del segle XIX, la producció havia disminuït ja que, gràcies a la millora de les carreteres, els agricultors van poder vendre llet i, a causa de la construcció de complexos residencials, el nombre de pastures va disminuir. I el 1920, un tramvia va començar a circular cap a Grenoble i la majoria dels beneficis de les granges provenien de la venda de mantega i crema de llet. Només després de la Guerra Mundial, el formatger de Savoia va recordar l’antiga recepta de formatge tendre gras i, després d’haver-lo processat lleugerament, va reprendre la producció.
Curiosament, el certificat AOC es va obtenir el 1997 i el 1998 es va patentar el desenvolupament i la varietat va rebre el nom oficial de "Bleu de Vercors-Sassenage".
Mireu el vídeo sobre el formatge Bleu du Vercors-Sassnage:
