Descripció del formatge imeretià, característiques de preparació. Valor energètic del producte, beneficis per al cos, possibles danys quan es consumeixen. Usos culinaris, història de la varietat.
El formatge imeretià és un producte de la cuina nacional de Geòrgia. El nom local és Chkinti Kveli. Gust: suau, picant, salat; olor: llet feble i fermentada; color: blanc, cremós, de vegades amb un lleuger groc; textura: elàstica, trencadissa, molts ulls amb vores desiguals. Caps en forma de cilindres plans amb una alçada de 2,5 a 3,5 cm i un pes de 0,5 a 1,5 kg.
Com s’elabora el formatge imeretià?
En la fabricació del producte es pot utilitzar llet de vaques, cabres, ovelles o búfals, així com una barreja de rendiments de llet. Les matèries primeres recollides donen a aquesta varietat un gust especial. Una mescla de llet de vaca i búfala es pasteuritza durant 76 segons, escalfant a 76 ° C, de llet de vaca i de cabra - fins a 90 segons a 72 ° C. Es requereixen condicions especials per a la recollida de llet de vaca i ovella; el tractament tèrmic es realitza en tines amb una avaluació constant de la qualitat. Quan s’escalfa a més de 68 ° C, la llet pot quallar a causa de l’augment de l’acidesa.
Per la resta, la producció de formatge Imereti per tecnologia no difereix de la producció de varietats de salmorra. La matèria primera es bomba a través d’una canonada de llet primer a una unitat de refrigeració i després a un aparell de calefacció. La llet es refreda de nou i s'alimenta a través de la línia de llet fins al dipòsit de maduració, on s'afegeixen cultius d'inici bacterians secs i clorur de calci. En la mateixa etapa, s’afegeix quall.
El producte intermedi entra a la màquina per a la producció de mató, per a la formació de col i tallar. Els trossos de mató junt amb el sèrum de llet es bomben en una unitat vertical, on es forma la massa de mató.
A l’hora de preparar el formatge imeretià, es realitza un auto-premsat, durant el qual el sèrum flueix a la paella, separant el mató. Al transportador, s’envia als motlles, que s’omplen amb una instal·lació dispensadora.
El formatge es col·loca en una piscina amb un 20% de salmorra, on es conserva fins a 2 hores, i després es col·loca al llarg d’un transportador fins a una cambra de maduració. La fermentació és a curt termini: l’endemà ja podeu realitzar la preparació prèvia a la venda: envasos i envasos. Tots els processos de fabricació estan automatitzats.
Cada família georgiana té el seu propi secret de com elaborar formatge imeretià. La forma més senzilla: fermentar la llet o la barreja de llet en un lloc càlid, afegir sèrum amb bacteris mesòfils ja actius, escorreguts durant la preparació de l'últim lot. En lloc de tallar la kalya, es trenca amb un agitador, es deixa reposar les peces i després es llença el contingut del recipient a un colador cobert amb gasa. Premeu bé el formatge cottage i, juntament amb el drap, traslladeu-lo a un motlle. Quan s’autopressa, els motlles es donen la volta cada 40 minuts.
Per salar, necessiteu una nevera o un celler fresc. El cap es submergeix en un 18-20% de salmorra i es posa en un prestatge (o en un soterrani) durant un dia, girant-se cada 3 hores. Abans de tastar, la superfície del cilindre es xopa amb una tovallola de paper o un tovalló de lli. No cal emmagatzemar el producte a la salmorra; es tornarà massa salat i perdrà les seves propietats beneficioses.
És possible elaborar formatge imeretià a partir de llet crua amb àcid natural només si els animals són absolutament sans i s’esterilitzen tots els plats i estris de cuina.
Una recepta més complexa per elaborar formatge imeretià amb un enzim de coagulació de la llet, un cultiu d’arrencada mesòfil i clorur de calci
- S’escalfa la matèria primera pasteuritzada a 32-34 ° C, s’hi aboca clorur de calci i s’afegeix arrencador sec. Per activar-lo, cal mantenir un règim de temperatura constant. El millor és utilitzar un bany d'aigua per a això o embolicar la paella en una manta i col·locar-la en un lloc càlid.
- Al cap d’una hora, s’aboca el quall i es forma el calci. Quan és prou dens comencen a tallar els grans de mató: les dimensions de les vores són d’1x1 cm.
- Remeneu-ho durant 20 minuts, elevant la temperatura a 36-38 ° C en 1 ° C durant 10 minuts, fins que es quedi el mató. Escorreu el sèrum de llet de manera que només cobreixi la superfície.
- Premsar el formatge Imereti a casa i salar es realitza segons el mateix algorisme que a la recepta ja descrita. Les recomanacions d'emmagatzematge són les mateixes.
Sovint s’afegeixen productes de millora del sabor, com herbes i espècies, a la massa del formatge. Com que el producte es menja fresc, es poden utilitzar ingredients a base d’herbes sense assecar. Sabent cuinar formatge imeretià amb additius, sempre podeu delectar el vostre plat original casolà. S'aboca una ampolla de clorur de calci, 100 ml de iogurt d'enciam sense sucre o la mateixa quantitat de iogurt a la llet sencera de vaca escalfada a 38 ° C, que ha estat a la nevera durant 24 hores i es deixa reposar durant 30 minuts. la calor. En aquest moment, aboqueu 0,5 culleradetes. llavors de comí en un tercer got d’aigua bullent i dissolem el quall - 0,05 g en 50 ml d’aigua. El coagulant s'aboca a la matèria primera preparada, es deixa fins que es formi el calci. Quan feu formatge imeretià a casa, podeu comprovar si hi ha un trencament net d’aquesta manera: introduïu amb força el dit guantat al mató. Si els grans de llet quallada no s’enganxen, podeu començar a tallar la col arrissada. Com més bons siguin els daus, més humit serà el producte final. Pastar durant 20-30 minuts, mantenint 38 ° C, deixar reposar la massa de quallada 2-3 vegades i després transferir-la a un colador cobert amb un drap. Arrossegueu el nus, torneu a prémer-lo amb les mans i poseu-lo en un motlle, barrejant-lo amb flocs de comí i de pebre vermell colats. Prensat i salat, com es va descriure anteriorment.
Quan feu formatge imeretià a casa segons les receptes dels amics i d'Internet, podeu afegir-hi alguna cosa pròpia, per exemple, experimentar amb sabors. Quan no hi ha prou temps per mantenir la matèria primera, s’aboca la pepsina. Per accelerar la separació del sèrum de llet durant l’etapa d’auto-premsat, podeu escampar el mató amb sal. En aquest cas, la concentració de salmorra es redueix al 15% o es substitueix per tsatkhi. Per preparar el tsatkhi, dissoleu 1 cullerada de sopa en 1 litre d’aigua refredada bullida. l. sucre i sal i submergiu el cap en aquesta solució durant 3 dies. Atenció: en aquest cas, la fermentació té lloc en un lloc fosc i dura 3 dies. El formatge casolà Imeretian elaborat segons aquesta recepta és més dens que el clàssic i ric color groc a la superfície i una palla lleugera al mig, amb un sabor més agut i una pronunciada olor a formatge àcid. A més, els ulls amb vores llises i ben definides. A més, durant l’exposició a curt termini, el contingut de proteïnes de la llet disminueix. Però el mètode de cocció no afecta la durada de l’emmagatzematge: una setmana, no més, i només en un lloc fresc.
