TOP-2 receptes amb fotos de la preparació de pastissos Esterhazy. Com fer un pastís clàssic d'acord amb GOST i Esterhazy casolà. Secrets i consells. Receptes de vídeo.
Esterhazy és un pastís de xocolata amb ametlles, la tecnologia de cocció del qual és diferent de qualsevol altre postre. Aquesta manera única va ser inventada pels pastissers austríacs. Avui Esterh? Zy torte és popular a molts països. Al mateix temps, el clàssic pastís Esterhazy es pot preparar a casa. Per descomptat, no s’està preparant a corre-cuita i hauràs de jugar-hi. Però, d’altra banda, el sabor del producte és excel·lent i la delicadesa sembla molt impressionant.
Pastís esterhazy: recepta clàssica
El clàssic pastís Esterhazy és una obra d'art de confiteria que té un aspecte i un gust exquisits, que pot convertir-se fàcilment en una decoració de qualsevol taula festiva. Esterh? Zy torte té un aspecte elegant i noble tant des de dalt com per secció.
- Contingut calòric per 100 g - 508 kcal.
- Racions: 1 pastís
- Temps de cocció: 3 hores
Ingredients:
- Farina d'ametlles - 250 g per a pastissos
- Clares d'ou: 8 unitats. per a pastissos, rovells - 5 unitats. per crema
- Sucre - 150 g per a pastissos
- Canyella - 0,5 culleradetes per a pastissos
- Sal: una mica de capa de pastís
- Farina: 3 cullerades per crema
- Llet de vaca: 150 ml per a nata
- Llet de coco: 50 g per a la nata
- Praline - 200 g per a nata
- Xocolata blanca i negra: 1 barra de cobertura cadascuna
- Mantega - 200 g per a nata
- Vodka de cirera - 50 g per crema
- Melmelada d'albercoc - 60 g per a la decoració de pastissos
- Flocs d'ametlla: 50 g per a la decoració de pastissos
- Crema 33% - 50 g per esmaltar
Cuinar el pastís Esterhazy segons la recepta clàssica:
- Per a pastissos de paper sulfuritzat, dibuixeu plantilles circulars. Per fer-ho, utilitzeu un llapis per encerclar la tapa de la paella, la placa o qualsevol altra forma, normalment de 18 a 24 cm. Deixeu de banda les plantilles acabades.
- Separeu les clares i aboqueu-les al bol. Doblegueu els rovells en un recipient separat, tapeu-los amb paper film per no quedar esquerdats i reservats.
- Afegir sal a les clares i batre fins que quedi una escuma blanca.
- Sense deixar de batre les clares, afegiu sucre a poc a poc. Quan s’afegeixi tot el sucre, enceneu la batedora a gran velocitat i bateu-la durant 10 minuts fins que la proteïna es converteixi en una massa densa.
- Remeneu la farina d’ametlla amb la canyella i incorporeu-hi petites porcions a la barreja de proteïnes.
- Introduïu part de la massa en una bossa de pastisseria amb un broquet espès i tapeu la resta de la massa i poseu-la a la nevera perquè les proteïnes no "caiguin".
- Premeu la massa sobre un full de pergamí amb una plantilla, dibuixant una espiral estreta no molt gruixuda en cercle. Escampeu una mica de sucre en pols per sobre per un colador fi (20 g per a tots els pastissos) i deixeu-ho reposar durant 10 minuts.
- A continuació, envieu els pastissos a un forn escalfat a 160 ° C i coeu-los durant 35 minuts fins que quedin marrons clars i una textura bastant densa. Al mateix temps, assegureu-vos que els pastissos no es tornin massa foscos, en cas contrari el sabor es deteriorarà i esdevindrà similar al gust del caramel cremat.
- Traieu el paper dels pastissos ja fets i calents.
- Per preparar la nata, bulliu la llet i tritureu els rovells amb sucre vainilla (1 culleradeta), llet de coco i farina. Combineu les dues masses i barregeu-les.
- Poseu els aliments a foc lent o al bany de vapor i, remenant, porteu al gruix desitjat. Refredeu bé la massa.
- Col·loqueu el praliné amb mantega estovada en un bol i bateu-ho durant 3 minuts.
- A continuació, a poc a poc, sense deixar de batre, afegiu la barreja de flam refredada i bateu la crema homogènia suau.
- Aboqueu-hi el vodka de cirera i remeneu-ho bé.
- Quan els pastissos i la nata estiguin a punt, comenceu a muntar el pastís. Per fer-ho, esteneu els pastissos sobre la taula i unteu-los amb crema per sobre.
- Escalfeu una mica la melmelada perquè quedi seca.
- Doblegueu els pastissos amb nata els uns sobre els altres i cobriu-los amb 6 crostes per sobre, que greixeu amb una fina capa de melmelada.
- A continuació, cobriu els costats del pastís amb nata i refrigereu-ho durant 20 minuts.
- Per obtenir un glacejat blanc, trenqueu la xocolata blanca en trossos i poseu-la a foc lent o al bany de vapor. Foneu-lo, traieu-lo del foc, aboqueu-hi la nata i remeneu-ho bé.
- Aboqueu la cobertura sobre el pastís refredat i suavitzeu la superfície amb un ganivet ample.
- Foneu la xocolata negra, aboqueu-la en una bossa de pastisseria amb un broquet prim i, a partir del centre del pastís, dibuixeu una espiral sobre la cobertura blanca encara. Aleshores, amb un escuradents, sense entrar en profunditat, dibuixa alternativament les línies. El primer des del centre del pastís fins a la vora, el següent des de la vora fins al centre, etc. Obtindreu una bella teranyina.
- Escampeu els costats del pastís amb flocs d’ametlla i poseu el producte a la nevera durant 3 hores per congelar la cobertura amb nata, i el pastís es posarà en remull i en revelarà el gust.
Pastís Esterhazy casolà
Els pastissos esterhazy a casa no es poden preparar segons GOST, on els pastissos contenen ametlles mòltes o farina d’ametlles. Avui en dia, les ametlles es substitueixen amb èxit per nous o avellanes, de vegades amb una barreja d’elles. El més important és assecar els fruits secs en una paella o al forn i, després, triturar-los en farina o molles petites amb una batedora o molinet de cafè. Els fruits secs incomplets no es poden picar molt fins.
Ingredients:
- Nous pelades - 200 g per a pastissos
- Farina: 3 cullerades per a pastissos
- Sucre - 1 cullerada. per a pastissos, 3/4 c. per crema
- Clares d'ou: 8 unitats. per a pastissos
- Canyella: una mica de capa de pastís
- Sal: una mica de capa de pastís
- Rovells d'ou: 4 unitats. per crema
- Llet condensada bullida: 1/4 c. per crema
- Licor de cirera o cognac: 2 cullerades per crema
- Llet - 1 cda. per crema
- Mantega - 300 g per a la nata
- Sucre vainilla - 3 culleradetes per crema
- Melmelada d'albercoc: 2 cullerades per crema
- Flocs de coco: 2 cullerades
- Xocolata blanca - 200 g per esmaltar
- Xocolata negra - 50 g per a la cobertura
- Crema amb un contingut de greix del 33-35% - 2 cullerades per esmalt
- Encenalls d’ametlla: per espolvorear
Elaboració de pastís Esterhazy casolà:
- Batre les clares refredades amb una mica de sal amb una batedora per formar una escuma forta.
- Batre 1 cullerada sense parar. afegir el sucre i batre fins que es formi una escuma blanca persistent i brillant.
- Assecar els fruits secs al forn o en una paella i triturar en una batedora fins obtenir una consistència de farina.
- Afegiu farina de fruits secs a les proteïnes juntament amb la canyella i la farina. Remeneu suaument amb una espàtula de silicona, movent-vos de baix a dalt.
- Al pergamí, amb una forma rodona de 24 cm, dibuixa 6 plantilles per a la base del pastís.
- Repartiu la massa proteica en una capa fins i tot fina per les vores del cercle amb un ganivet de fulla llarga o una espàtula de metall de pastisseria.
- Envieu els pastissos a coure al forn preescalfat a 150 ° C durant 20 minuts fins que quedin rossos. Traieu el pergamí del pastís acabat i refredeu-lo sobre una reixeta.
- Per a la nata, batre 1/3 de la llet bullida amb el sucre, els rovells i el sucre vainilla fins que quedi homogeni.
- Poseu a foc lent la resta de la llet en una cassola de fons gruixut i afegiu-hi suaument la barreja de rovell, sense deixar de remenar amb un batedor. Torneu a bullir la massa, traieu el recipient del foc, refredeu-lo i poseu-lo a la nevera durant 1 hora.
- Batre la mantega estovada amb llet condensada bullida fins que quedi homogènia i afegir una cullera al flam.
- Afegiu licor de cirera amb coco a la nata i batre fins que quedi homogeni. Deixeu refredar la crema.
- Unteu 5 pastissos amb nata freda i tapeu el sisè amb una fina capa de melmelada escalfada al bany maria. Si feu servir melmelada en lloc de melmelada, neteja-la amb un colador fi en estat calent. Podeu diluir la melmelada espessa amb 1 cullerada. aigua.
- Foneu la xocolata blanca al bany maria, remeneu amb la nata fins que quedi homogènia i tapeu el pastís a sobre de la melmelada.
- Quan la superfície tingui una mica d’adherència, fondreu la xocolata negra, aboqueu-la al pergamí enrotllat en un con, talleu la punta i traieu una espiral al llarg de la part superior blanca del pastís, començant pel centre fins a la vora.
- Feu servir immediatament la punta d’un ganivet per fer una espiral des del centre fins a les vores del pastís. Repetiu aquesta acció 8 vegades, dividint el pastís en 8 segments. A continuació, dividiu cada segment per dos més, però passant ara de la vora al centre. Així, apareixeran "plomes" al pastís.
- Escampeu els costats del pastís amb ametlles i refrigereu-les durant 12 hores.
- Traieu el pastís Esterhazy de la nevera durant 15 minuts abans de servir-lo.
