Característiques de la preparació i valor energètic del formatge Bleu de Bress. Propietats útils i possibles danys. Receptes i dades interessants sobre la varietat.
Bleu de Bresse és un formatge francès suau amb una escorça fina i comestible coberta de floridura blanca. S’elabora amb llet sencera, parcialment desgreixada i necessàriament homogeneïtzada. Textura: suau, cremosa, amb ratlles i taques d’esmeralda i floridura grisa, repartides uniformement per la massa; color: blanc-crema; gust: greixós, dolç, picant, amb sabor picant. Caps - cilíndrics, el pes varia de 125 g a 0,5 kg. Es produeix en 3 tipus: amb una alçada de 4,5 cm i un diàmetre de 6 i 8 cm, una alçada de 6,5 cm i un diàmetre de 10 cm. El contingut de greixos també varia, des del 15% "dietètic" en matèria seca fins al 50 -55%. El període de maduració és curt: 2-4 setmanes.
Com s’elabora el formatge Bleu de Bresse?
La recepta es basa en la varietat italiana Gorgonzola. La pasteurització es porta a terme a una temperatura de 68-70 ° C, i el contingut de greix de la llet es porta al 3,8-4%.
Com fer formatge Bleu de Bress a casa:
- La matèria primera es refreda a 32 ° C, s’afegeix el cultiu inicial: cultius bacterians amb predomini de bacteris làctics. La llet es considera preparada quan l’acidesa arriba al 0,18%.
- S'aboca el quall líquid i es forma un dens coàgul de llet, que madura fins a 1, 2 hores.
- La col arrencada es trenca amb un agitador i es col·loca sobre taules de drenatge, cobertes amb teixits de lli de teixits poc freqüents. El teixit es tensa per millorar la separació del sèrum. L’autoprensat dura 1-1, 5 hores.
- La tela de formatge es posa en els motlles, es transfereix la massa de quallada espremuda, canviant amb el cultiu de floridura - penicil·lina "noble". Les capes inferior i superior estan compactades i redreçades. A l’hora d’elaborar formatge Bleu de Bresse s’ha de fer això, en cas contrari no es podrà obtenir una escorça suau.
- Es donen sovint: cada 4 hores el primer dia i després de 6 hores el segon. Cal tenir en compte que premer sota el seu propi pes i formar el cap té lloc a temperatura ambient.
La salaó del formatge Bleu de Bresse es fa com en la fabricació d'altres varietats, afegint sal a la llet. Però alguns fabricants de formatges prefereixen un sabor més cremós i dolç, per tant, combinen els mètodes de salat sec i humit: fregueu l'escorça amb sal gruixuda i, a continuació, submergeu-la en un 8% de salmorra durant un dia. Durant el procés, la temperatura es manté a 15 ° C.
Microclima de maduració: temperatura - 16-19 ° С, humitat - 95%. Aquestes condicions es poden mantenir fàcilment al celler aixecant els caps cap als prestatges superiors dels prestatges. Abans de deixar el formatge, es fan 10-14 punxades a l’escorça amb una fina agulla llarga, segons la mida, per activar el cultiu i la fermentació de floridures. El podeu tastar en 2 setmanes. Si continua l'envelliment, les condicions canvien; ara la temperatura es manté a 3-5 ° C.
Es deixen els caps durant 4-6 setmanes més. En cas de creixement intensiu del motlle, cal un "aïllament": els cilindres s'emboliquen en paper d'alumini. Si apareix una pelusa de floridura fosca a l'escorça, es destrueix netejant amb salmorra. Quan torna a sorgir un cultiu de fongs aliè, el cap queda eliminat. El 85% de la varietat es produeix en lactis de maig a octubre.
