Un mètode per fer formatge italià tou. Contingut de greixos, contingut calòric i composició química, beneficis i perjudicis en complementar la dieta. Receptes amb Taleggio i la història de la varietat.
Taleggio és un formatge italià suau elaborat amb llet de vaca, tant cru com pasteuritzat. La varietat va rebre el nom de la vall en què es va inventar la recepta. L’olor és intens, s’hi senten les aromes d’herba de prat acabada de segar i llet agra. El seu sabor és àcid, cremós, amb un sabor afruitat a nous i una salinitat agradable. La textura és delicada, suau, lleugerament fibrosa, de palla clara al centre de la peça i de color groc cap a les vores. L’escorça és prima, rugosa, el color és heterogeni: de rosa clar a marró, cobert de taques de floridura grisa. Es produeix en briquetes paral·lelepípedes amb costats de 20-25 cm i una alçada de 5-7 cm. Pes del cap: 1, 8-2 kg.
Com s’elabora el formatge Taleggio?
La varietat és fàcil de fer a casa. A Itàlia, el podeu comprar en una botiga i als agricultors que tinguin diverses vaques. La producció de formatge Taleggio és estacional, a finals de tardor i hivern. El ramat, que pasturava als Alps durant tota la temporada càlida, finalment va descendir i els animals van tornar a la plana per descansar. Recolliu la llet produïda diverses vegades abocant-la a tines grans. Sovint, la fermentació es realitza després de començar el quall.
La llet es pasteuritza, després es refreda a 34 ° C, es lactobacils, clorur de calci i, al cap d’un temps, s’afegeix quall, cosa que assegura una fermentació ràpida. El formatge taleggio es feia com a les formatgeries camperoles d’abans, però amb una diferència. En aquell moment, no s’afegia cap quall per accelerar i la llet s’acreia sola. A més, no es va dur a terme la pasteurització ni l’ebullició.
El temps de floculació és de 15 minuts i, a continuació, es tallen les cols a daus amb vores d’1,5 cm, s’escorre 1/3 del sèrum de llet fins a la superfície dels grans de formatge. A continuació, traieu els grans de formatge amb una cullera ranurada i poseu-los en motlles coberts amb gasa. A les fàbriques d’aliments, en la fabricació de varietats, s’afegeixen panses a la massa de mató, fruits secs, més sovint festucs, suc de llimona o xicoira. Durant la primera hora, gireu-lo 2-3 vegades, deixeu-lo per un altre dia a 23-25 ° C. Normalment no es posa opressió, però si la consistència és massa suau, es permet instal·lar una càrrega de 1,5 kg.
Primer, la superfície dels caps s’escampa amb sal gruixuda i es deixa per un dia, després es submergeix en salmorra amb una concentració del 18% durant 12 hores. Després, al mateix temps, es col·loquen en aigua salada, concentració del 3% amb el cultiu dissolt de llençols de B.
Condicions de criança: coves amb una temperatura de 6 ° C i una humitat del 90%. En primer lloc, es capgira cada dia i, quan s’atura la separació del sèrum, es renta amb salmorra amb motlles. El líquid es reté, el nou no es dilueix. En aquestes condicions, s’activen els bacteris. El període de maduració és de 4 a 9 setmanes. Aquest formatge té una textura suau i elàstica.
Per obtenir un formatge més madur, el cap s’embolica en pergamí i es deixa 2-3 setmanes més. En aquest cas, l’escorça adquireix un color vermellós més brillant i, com que ja no es produeix el rentat, es cobreix amb cristalls de sal. En aquest cas, la textura es fa esgarrifosa, la salinitat augmenta i el postgust de nous és més pronunciat.
Durant la preparació prèvia a la venda, l'excés de floridura s'elimina de la superfície raspallant suaument amb un pinzell, però es conserven els cristalls de sal. Els amants consideren que l’escorça és comestible.
En comprar aquesta varietat, heu de saber que la delicada polpa es deteriora ràpidament i que els motlles que poblen l’escorça penetren al cap. La capacitat d’agafar una infecció intestinal augmenta si es infringeixen les condicions d’emmagatzematge i transport.
Receptes de formatge taleggio
El producte es fon bé, per tant s’utilitza sovint com a ingredient per preparar diversos plats: cassoles, truites, pasta i fins i tot postres. Per als entrepans o entrepans calents, és ideal. El sabor va bé amb la fruita, sobretot amb grans raïms negres.
Si teniu previst servir la varietat en un plat de formatge, l’haureu de tallar amb un “avió” especial. El ganivet s’enfonsarà a la polpa enganxosa i no podreu aconseguir una peça bonica i uniforme.
Receptes de formatge Taleggio:
- Cassola … Es fregeixen 150 g de salsitxa fumada sense oli en una paella antiadherent sense mànec. Talleu les cebes blanques a anelles i deixeu-les coure a foc lent en oli vegetal. Escampeu 320 g d’arròs rentat a la ceba i la salsitxa, aboqueu-hi una mica de brou de pollastre, salpebreu-ho. Tapem amb una tapa i deixem coure a foc lent fins que l’arròs estigui cuit. 2 minuts abans d’apagar, afegiu safrà posant-lo en un sobre. Buideu la meitat de la paella, afegiu 130 g de daus de Taleggio, tapeu-los amb arròs eliminat, aniveleu la superfície. Es cou al forn preescalfat a 180 ° C fins que el formatge es fongui. Abans de servir sobre una cassola calenta, guarniu amb daus de Taleggio i espolvoreu-ho amb julivert.
- Cassola de pasta … Una pasta multicolor (groc d'ou, verd i vermell) es bull i s'estén per capes, alternant colors, en forma untada amb mantega. Les capes es col·loquen amb Taleggio triturat. La següent capa és la carn blanca, desmuntada en fibres, i després el formatge de nou. Escampeu-les amb nous triturades, enforneu-les durant 15-20 minuts. Decorar amb flors de calèndula abans de servir.
- Sèpia amb carbassó … Cefalòpodes - 200 g - tallats a trossos petits, bull durant 15 minuts en aigua salada amb una ceba. Fregiu els alls en una paella per donar sabor a l’oli de gira-sol refinat, afegiu-hi trossos de sípia, aboqueu-hi una mica de vi blanc, pebre i sal. Fregiu-ho durant 5 minuts, sense deixar de remenar. El carbassó gran es guisa per separat, afegint aigua tèbia, força i oli d’oliva. Quan les verdures siguin toves, doneu suc i comenceu a desintegrar-les, afegiu-les a la sèpia, afegiu-hi formatge (50 g), tallat a daus petits i remeneu a foc lent fins que es fongui.
- Risotto … Es tallen els productes: Taleggio - 200 g, carbassa madura - 500 g, parmesà - 50 g, 1 unitat. cebes i escalunyes. Fregiu tota la ceba amb oli d’oliva fins que estigui daurada, esteneu la carbassa i deixeu-la suau, afegiu-hi arròs rentat - 300 g, aboqueu-hi brou de verdures - 1 litre, poc a poc. Coeu fins que l’arròs estigui aldente, afegiu-hi taleggio i parmesà, porteu-ho tot a bullir i traieu la cassola del foc.
- Truita … Els pebrots es couen al forn i després es tallen a tires fines. Batre els ous amb llet, sal, pebre. Fregiu les cebes en una paella, aboqueu-hi la barreja d’ous, afegiu-hi formatge i espolseu-los amb trossos de Taleggio per sobre. Coure-ho sota la tapa fins que es posi la barreja d’ous i es fongui el formatge.
El formatge s’introdueix a la dieta dels nens només després del tractament tèrmic. És poc probable que els nens rebutgin aquest esmorzar. Les salsitxes es tallen de manera que s'obtinguin "pops", és a dir, a cada costat en 4 parts longitudinalment, que no arribin al centre. Untar en una paella calenta amb un tros de mantega. Mentre es fregeixen per un costat, els extrems s’enrotllen com els tentacles d’un mol·lusc cefalòpode. Doneu la volta, poseu un cercle de tomàquet i una llesca de formatge a cada llonganissa. Tanqueu amb una tapa. Apagueu-lo fins que es fongui.
A les amanides, aquesta varietat es pot substituir per Feta o Ricotta. El sabor va bé amb les herbes fresques, la ruca i els tomàquets secs. Apte per acompanyar-se amb vins de fruita per millorar-ne l'aroma. Els productes Bardolino Ciaretto amb un regust amarg i aroma de vainilla i clau són adequats per a aquesta varietat.
Dades interessants sobre el formatge Taleggio
La història d'aquesta varietat és força "antiga". Tot i que en els documents manuscrits les mencions es remunten al segle X, la investigació arqueològica confirma que per primera vegada es va començar a fabricar un producte similar a l'antiga Roma. A les parets dels calderons ceràmics es van fossilitzar les restes de formatge, en les quals, després d’anàlisis estructurals, només es van aïllar lactobacils, sense ferments addicionals. Les notes de briquetes de formatge es van trobar a les notes de Plini el Vell, Cató i Ciceró. Per cert, aquest últim va dotar el producte de propietats curatives.
El famós aventurer Giacomo Casanova, que va visitar Sant'Angelo-Lodigiano el 1763, va assenyalar la varietat quan va compilar una enciclopèdia de formatges. No obstant això, el manuscrit va romandre inacabat.
La vall, que va donar nom al formatge Taleggio, es troba prop de Bèrgam. La varietat es feia a partir de la llet de vaques "cansades" que, després d'un llarg estiu pasturant a les muntanyes alpines, baixaven a la vall. Per això, fins al segle XIII, Taleggio rebia el nom de "Strakkino", que literalment es tradueix per "cansat". Posteriorment, la producció de formatges es va dividir: Strakkino suau es va reduir en coves per madurar i va començar a formar-se una escorça vermella. És a dir, s’ha convertit en una varietat independent.
Fins a finals del segle XIX, la producció de Taleggio estava limitada territorialment. Ara van començar a fer-ho a prop de Milà, Pavlia, Bèrgam, al Piemont i al Vèneto. El 1988, la varietat va rebre la marca DO i el 1996 se li va atorgar oficialment la marca de qualitat DOP / DOP.
En triar Taleggio, premeu l’escorça amb el palmell. Si el formatge és fresc, la forma de la superfície es restaura en 15-20 segons.
Per conservar la textura suau i les propietats beneficioses del formatge Taleggio, el cap sense tallar s’emmagatzema al prestatge de la nevera, embolicat amb un drap de cotó humit. La humitat de la superfície s’ha d’eliminar diàriament. El Taleggio tallat s’haurà de menjar en un termini de 2-3 dies. Si col·loqueu les rodanxes en un paquet hermètic, la polpa es tornarà viscosa i acidificarà molt ràpidament i, si es deixa al prestatge, s’assecarà. I en el primer i en el segon cas, no podreu gaudir del gust exquisit.
Mireu el vídeo sobre el formatge Taleggio:
